Ente mit Salbei und Brotfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1 Ente, 3-35, kg, küchenfertig ohne Hals und Innereien

250 g Vollkornbaguette

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

300 g Staudensellerie

2 EL Brat-Olivenöl

3 Stiele Salbei

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bio-Orange

2 Bio-Eigelbe

120 ml Schlagsahne

200 g Hackfleisch vom Kalb oder Pute

Muskatnuss

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 190° Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Brat-Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelbe, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf den Ofenrost geben und auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 ° Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Die Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.

Schweinebäckchen mit gerösteten Mandeln

Cerdo a la malaguena

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Bäckchen vom Weideschwein

2 EL Brat-Olivenöl

1/8 L Grundjus

1/4 L Malaga oder roter Portwein

1 Stück Zimtstange

50 g Rosinen, möglichst aus Malaga

100 g ungeschälte Mandeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schweinebäckchen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen. Das Fleisch salzen, mit Brat-Olivenöl einreiben und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Malaga und Grundjus dazugeben, Zimtstange und Rosinen ebenfalls in die Pfanne geben und im Backofen bei 75° Grad Unter/Oberhitze 2 Stunden zartgaren. Inzwischen die Mandeln blanchieren, schälen, in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Hälfte davon mahlen. Die Schweinebäckchen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Zimtstange entfernen, die gemahlenen Mandeln in die Sauce rühren, 5 Minuten köcheln und die Sauce abschmecken. Eventuell mit Mehlbutter leicht binden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern angießen, die Schweinebäckchen in Scheiben schneiden, auf die Sauce setzen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Tipp:

Prüfen Sie die Schweinebäckchen nach zwei Stunden auf deren Garzustand. Eventuell können deutlich längere Garzeiten notwendig sein. Grundsätzlich gilt beim Garen mit sanften Temperaturen: je länger, umso besser. Ausnahmen sind Rehrücken und Fasanenbrust. Diese Fleischsorten werden schnell übermäßig zart.

Roulade von der Taubenkeule

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Mieral- oder Bresse-Taubenkeulen

300 g Geflügelfarce mit Leber (Siehe gesondertes Rezept)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Gefrierbeutel

Plattiereisen

Küchenkrepp

Bratöl

Alufolie

Zubereitung:

Die Taubenkeulen auslösen und zwischen zwei Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels mit Hilfe eines Plattiereisens gleichmäßig flach klopfen. Die flach geklopften Taubenkeulen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Geflügelfarce gleichmäßig auf der Fleischseite der Taubenkeulen verteilen und glatt streichen. Für jede Taubenkeule ein ausreichend großes Stück Alufolie (die glänzende Seite nach oben) mit gefettetem Küchenkrepp einölen und je eine Taubenkeule mit der Haut nach unten darauf setzen. Die Taubenkeulen mit der Alufolie einrollen und durch entgegengesetztes Drehen der Alufolienenden eine gleichmäßige Roulade formen. Die Rouladen bei 180° Grad für fünf Minuten im Backofen angaren, die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Rouladen für mindestens 30 Minuten sanft garen. Vor dem Servieren den Garpunkt prüfen und die Garzeit eventuell verlängern. Zum Servieren die Alufolie entfernen und die Rouladen schräg aufschneiden.

Tipp:

Sie können auf die Geflügelfarce feine Gemüsestreifen und/oder Tomatenfilets und Kräuter geben. Ebenso passend sind Trüffel oder Spitzmorcheln. Die Rouladen von der Taubenkeule sind als Vorspeise zu z.B. einem lauwarmen Rotkrautsalat oder als Hauptgang geeignet.

Schweinesteak mit Sherry und Chorizo

Cerdo con jerez y charizo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g bestes Schweinefleisch, sauber pariert

3 Knoblauchzehen, geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Brat-Olivenöl

125 ml trockener Sherry

3-4 zweige Oregano

2 EL Sojasauce

50 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Schweinefleischwürfel unter ständigem Wenden von allen Seiten anbraten. Das dauert ca. 3-5 Minuten. Am Ende des Anbratens den Knoblauch, die Chorizoscheiben und die Oreganozweige hinzufügen. Nochmal gut durchrühren, den Sherry angießen und im vorgeheizten Backofen bei 75° für ca. 20-30 Minuten sanft garen.

Tipp:

Anstelle von Schweinefleisch harmoniert Putenbrust sehr gut mit den übrigen Zutaten.

Zitronen-Muffins

Die vegane Variante

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g weiche Margarine oder Bio-Kokosfett

175g Rohrohrzucker

Mark einer ausgekratzten Vanilleschote

1 Bio-Zitrone

250g Weizenmehl

2 TL Backpulver

1 Prise Meersalz

180g Sojajoghurt natur

Veganer Ei-Ersatz mit der vergleichbaren Menge von zwei Eiern

Zubereitung:

Margarine bzw. Kokosfett , Zucker und Vanillemark für 5 Minuten in der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer hellen Masse aufschlagen. Veganer Ei-Ersatz und den Abrieb einer Bio-Zitrone zufügen und weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver, Salz und Sojajoghurt unterheben. Muffinförmchen bis ca. zur Hälfte mit dem Teig füllen. Muffins in den kalten Backofen schieben und 35 Minuten bei 160° Grad Heißluft backen.

Tipp:

Die Backzeit kann einige Minuten nach oben oder unten abweichen. Das ist von der Aufheizzeit Ihres Backofens abhängig.

Grand-Manier Trüffel Pralinen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

75 ml Sahne

30 g Puderzucker

1 Prise Salz

600 g dunkle Kuvertüre

100 g Vollmilch-Kuvertüre

125 g Butter

5 cl Grand-Marnier

1 Päckchen Puderzucker

Zubereitung:

Zuerst 200 g dunkle Kuvertüre und die Vollmilch-Kuvertüre klein schneiden. Danach die Sahne mit dem Zucker und der Prise Salz aufkochen. Die zerkleinerte Kuvertüre unterrühren. Abkühlen lassen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren und den Grand-Marnier unter die Butter geben. Die Kuvertüremischung löffelweise unter die schaumige Butter rühren, bis eine schöne Creme entsteht. Mit einem Spritzbeutel gleich große Kugeln auf ein Blech mit Backpapier oder Folie spritzen und zum Festwerden kühlstellen. 400 g Kuvertüre zerkleinern und 2/3 davon schmelzen. 1/3 der Kuvertüre sehr fein hacken und unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Dadurch wird verhindert, dass die Kuvertüre zu warm ist und die Schokocreme beim Eintauchen nicht wieder zu weich wird und davonläuft.

Die Kugeln in die Kuvertüre tauchen oder wer mag, in den Händen drehen und danach sofort in Puderzucker wälzen und den überschüssigen Puderzucker abschütteln.

Wer Grand-Marnier nicht mag, kann auch jeglichen anderen Alkohol verwenden wie z. B.

Rum, Kirschwasser, Cognac, Kaffeelikör, Baileys usw.

Tipp:

Anstelle von Puderzucker können Sie die Kugeln auch in Schokostreuseln oder Cocosflocken etc. wälzen.

Ragout von Flusskrebsen/Gambas an Krustentiersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 1 Kg Flusskrebse bzw.600 g Gambas ohne Kopf

1 Knoblauchzehe

Bratöl

1 Zwiebel

2 Möhren

1 Stück Sellerie

1-2 Kräuterstiele Thymian oder Rosmarin

3 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

1 EL Tomatenmark

1/8 L Fischfond oder Gemüsebrühe

4 cl roter Portwein oder ersatzweise Rotwein

2 EL Butter

4 cl süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sauceneinlage: eine handvoll Möhren-, Zucchini- und Selleriestreifen (Julienne)

Zubereitung:

Die Flusskrebse in reichlich kochendes und gesalzenes Wasser für ca. 3 Minuten abkochen. Anschließend die Krebse in Eiswasser abschrecken. Die Flusskrebse auslösen. Einen möglichst großen Topf mittelstark vorheizen und die Schalen der Flusskrebse mit etwas Bratöl unter Rühren anbraten. Die zerkleinerten Wurzelgemüse hinzufügen und für weitere 2 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unterheben und mit dem Portwein ablöschen. Nun mit Fischfond oder Gemüsebrühe auffüllen und nochmals durchrühren. Zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Flusskrebsfond absieben und auf die gewünschte Stärke einkochen. Sahne, Butter und Gemüsejulienne zufügen und abschmecken. Anschließend die ausgelösten Flusskrebse sehr vorsichtig in der fertig gestellten Sauce für ca. 2 Minuten erwärmen.

Tipp:

In das Kochwasser der Flusskrebse können Sie neben Salz noch weitere Gewürze zufügen wie z.B. Kümmel, Sternanis, Zitrone, Essig, etwas Öl.

Kalbsragout

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Ragoutfleisch, z.B. aus der Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 EL Brat-Olivenöl

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

1 Kräuterstrauß - bestehend aus Lauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie

1 EL Tomatenmark

0.2 L Weißwein

¼ L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 EL Butter

2 EL süße Sahne

Evtl. etwas Mehlbutter zum Legieren der Sauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbsragout salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne nach und nach im Brat-Olivenöl

hellbraun anbraten und warmstellen. Anschließend die Schalottenwürfel ebenfalls hell anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Grundjus angießen, Kräuterstrauß, Paprikapulver, Butter und Sahne zufügen, das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben und auf kleinster Stufe bei ca. 75° Grad sanft garen. Das dauert ca. 60-90 Minuten, je nach Beschaffenheit des Kalbfleisches. Zum Servieren das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce absieben, eventuell mit wenig Mehlbutter binden und abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipps:

Das Aroma lässt sich durch die Zugabe von z.B. Trüffelbutter, Madeira, Champignons, Auberginen, gehackter Petersilie abwandeln bzw. verfeinern.

Cordon Bleu vom Stubenküken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Bio-Stubenküken oder kleine Bio-Hähnchen

4Scheiben Serano Schinken vom Pata Negra Schwein

70 g Manchegokäse

150 g Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von den Stubenküken die Brüste und die Keulen auslösen. Die Keulen von den Knochen befreien und diese mittels eines Plattiereisens zwischen zwei Gefrierbeutelhälften flach klopfen. Die Fleischseite der Keulen mit der Geflügelfarce bestreichen, je 1 Scheibe Serano-Schinken, 1 Stückchen Manchegokäse auf der Farce platzieren und die gefüllten Keulen zu kleinen Rouladen formen. Jede Roulade separat mit eingefetteter Alufolie umwickeln, die Enden der Alufolie in entgegengesetzter Richtung drehen um dadurch eine gleichmäßig geformte Rolle zu erhalten. Die Geflügelrollen im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad für 15-20 Minuten angaren und anschließend bei 65° Grad für weitere 20 Minuten zartgaren. Die ausgelösten Brüste der Stubenküken leicht salzen, einölen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne für ca. 1/2 Minute pro Seite leicht anbräunen und ebenfalls bei 65° Grad für 20 Minuten zartgaren.

Zum Anrichten die gefüllten Keulen aus der Alufolie wickeln, die Enden kappen, jede in der Mitte schräg durchschneiden und mit den gekappten Enden auf vorgewärmten Tellern platzieren. Die Brüstchen 2x schräg aufschneiden und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Etwas Pfeffer aus der Mühle auf die Geflügelteile geben.

Tipp:

Zu der Füllung der Keulen können Sie noch frische Kräuter oder Streifen von getrockneten Tomaten zufügen. Nach dem Auspacken aus der Alufolie können Sie die Geflügelrouladen panieren und in der Pfanne nachbraten. Anstelle von Manchegokäse und Seranoschinken eignen sich Mozzarella und Parmaschinken.

Marinierte Zitronen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Bio-Zitronen

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Aus Meersalz und Wasser einen Sud kochen, der in etwa dem Salzgehalt von Meerwasser entspricht. Die heiß abgewaschene Bio-Zitronen in z.B. Einmachgläser geben und mit dem kochendem Meerwasser aufgießen. Gläser verschließen, abkühlen lassen. Dunkel und kalt lagern.

Tipp:

Nach ca. 8 Wochen hat sich das gewünschte Aroma entfaltet. Im Kühlschrank sind die marinierten Zitronen Monate haltbar. In Scheiben oder Würfel geschnitten finden die marinierten Zitronen Verwendung als Zutat in Saucen und als Aroma-Kick zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.