Wir sprechen über unseren Lone-Star-Smoker, der fleißig bei den Grill- und BBQ-Kursen zum Einsatz kommt. Smart und lässig steht er in unserem Garten und weiß, das er der heimliche Star ist. Optisch natürlich imposant. Bei diesem Gerät darf man mit gutem Gewissen vom „Urvieh“ aller Grill- und BBQ-Geräte sprechen. Typisch für ihn: Er zeichnet sich durch zwei getrennte Garzonen aus: einmal durch die sogenannte Brennkammer zum Angrillen und zum anderen durch die daran anschließende Garkammer mit abfallenden Temperaturen zum Weitergaren. Heiß wird das gute Stück – seine Temperaturen gehen von 75 ° bis 280 ° Grad. Je weiter der Bereich von der Brennkammer entfernt liegt, um so niedriger die Temperatur. Dadurch ist es möglich, den Produkten die perfekte Hitze zuzuführen, ohne Veränderungen am Gerät wahrnehmen zu müssen.

Einfach und ehrlich eben – dieser Lone-Star-Smoker!

Spicy homemade Bratwürstchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Schweineschulter

200 g Schweinebauch

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

Je 1 Espressolöffel Koriander, Kardamom und frisch gemahlener Pfeffer

1 Messerspitze Zitronenpulver bzw. Vitamin C

Meersalz

frische Kräuter nach Wahl z.B. Majoran, Salbei, Thymian

Wer es mag,fügt auch noch Cayennepfeffer und getrocknete Tomaten und/oder frisch eingelegte Pfefferkörner zu

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und kühl stellen, gerne auch über Nacht. Das gewürfelte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen und mit den Gewürzen vermengen. Eine kleine Probefrikadelle braten und die Masse eventuell nachwürzen. Ein Stück Alufolie auf der Spiegelseite einfetten, das Brät in gewünschter Dicke auf die Folie setzen, eine Rolle formen und die Enden der Alufolie entgegengesetzt drehen, um so eine pralle Wurst zu erzeugen. Die Bratwürstchen abseits der Glut bei ca. 80° Grad angaren. Das dauert je nach Temperatur und Durchmesser der Bratwurst 10-20 Minuten. Die Bratwürste auspacken und über der Glut auf dem Gitterrost mit Röstaroma versehen.

Tipp:

Das gewürfelte Fleisch muss vor dem wolfen sehr gut gekühlt sein. Ideal sind ca. 0°. Sie können auch einen Teil der Wurstmasse in der Küchenmaschine, unter Zugabe von zerstoßenem Eis, zu feinem Brät verarbeiten. Das erhöht die Bindefähigkeit der Bratwurstmasse. Alternativ können Sie das Brät weitere 2-3 Mal durch den Fleischwolf geben. Das Messer und die Lochscheibe vorher entfernen. Beide Methoden führen dazu, dass möglichst viel Eiweiß aus den Zellen freigesetzt wird. Die Bearbeitung des Brät sollte 10 Minuten allerdings nicht überschreiten, da die Bindefähigkeit ansonsten wieder abnimmt.

Tomatensauce mit Rotweinessig

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

½ L passierte Tomaten, frisch oder Bio-Qualität aus dem Glas

1 Schalotte

½ Möhre

½ Stange Staudensellerie

1 kleine Knoblauchzehe, alles in feine Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

1 EL bester Rotweinessig z.B. Theo der Essigbrauer

1 Zweig Rosmarin

3-4 Basilikumblätter

1-2 Zweige Oregano

1 Espresso Löffel Rohrohrzucker

1/8 L Gemüsebrühe

2 EL Rotwein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die gewürfelten Gemüse in einem Topf zusammen mit dem Olivenöl hell anschwitzen. Rotweinessig und Rotwein angießen und einmal aufdampfen lassen. Alle anderen Zutaten in den Topf geben und bei sanfter Hitze mindestens 40 Minuten köcheln lassen. Länger, circa 2 Stunden, ist besser. Die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Die Tomatensauce darf gerne mit einem Stück Butter verfeinert werden. Auch die Zugabe von süßer Sahne ist hier für einige Gerichte eine schöne Ergänzung.

Tomatensauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleine Dose Schältomaten

2 EL Tomatenmark

1 TL Balsamico

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 kleine Möhre, in feine Würfel geschnitten

2 EL Rotwein

1 Zweig Thymian, abgestreift

1 Zweig Oregano, abgestreift

3-4 Basilikumblätter

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotten- und die Möhrenwürfel in dem Olivenöl in einer Sauteuse glasig dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz heiß rühren. Alle anderen Zutaten in die Sauteuse geben und 10-15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit dem Mixstab pürieren und abschmecken.

Mallorquinischer Gemüsesalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Je eine rote, grüne und gelbe Paprika

1 kleine Zucchini

½ kleine Aubergine

2 mittelgroße Tomaten,

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Frisches Basilikum

Thymian, Oregano und Minze

Meersalz

Olivenöl

Saft einer kleinen Zitrone

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Zubereitung:

Alle Gemüse putzen, waschen und in 2 cm lange, möglichst feine Streifen schneiden. Die Tomaten würfeln und separat lagern. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, den Knoblauch würfeln. Die Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken und separat lagern. Nun die Gemüsestreifen leicht salzen, zuckern und pfeffern. Einen Topf oder eine Pfanne leicht vorheizen, etwas Olivenöl angießen, den Zitronensaft hinzufügen und die Gemüsestreifen unter ständigem Rühren darin bissfest garen. Jetzt die Tomatenwürfel und die Kräuter dazugeben und für 30 weitere Sekunden angaren. Den Topf vom Feuer nehmen, die Gemüsemischung in eine Schüssel umfüllen, abschmecken und lauwarm servieren.

Tipp:

Dieser Gemüsesalat schmeckt solo oder auch als Beilage zu Meeresfrüchten, Fisch und hellem Geflügel.

Zucchini-Käse-Spieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

350 g Schafskäse

125 ml Öl

5 Tropfen Zitronensaft

2 TL Oregano

2 gleichmäßig lange Zucchini

8 Kirschtomaten

Tomatensauce (siehe Rezept Tomatensauce)

Zubereitung:

Schafskäse in gut fingerdicke Würfel schneiden und in eine Schale legen. Öl mit Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer verrühren, über den Käse träufeln und wenden. Zugedeckt ca. eine Stunde kalt stellen. Zucchini längs in dünne Streifen hobeln. Den Käse damit einwickeln. Auf die Spieße stecken, mit jeweils einer Kirschtomate abschließen. Auf dem vorgeheizten Grill 3-4 Minuten unter Wenden grillen, dabei mit der übrig gebliebenen Marinade bepinseln. Mit Tomatensauce servieren.

Tipp:

Die Spieße gelingen auch auf dem Herd in einer Grillpfanne oder im Backofen unter dem Grillstab.

Rosmarin-Zwiebeln vom Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 mittelgroße Zwiebeln oder 2 Gemüsezwiebeln

2 EL abgestreifte Rosmarinzweige

3 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bio-Balsamico

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und waagerecht in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben mit Meersalz, Pfeffer, Öl und Rosmarin mischen. Auf dem heißen Grill in einer Edelstahl-Grillschale oder direkt auf dem Rost unter Wenden bräunen und garen. Vor dem Servieren den Balsamico-Essig zufügen und nochmals abschmecken.

Kartoffelrösti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Fett bzw. Öl zum Braten

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und vermengen. Die Kartoffelmasse ca. 2 Minuten stehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Eine kleine Pfanne stark vorheizen, etwas Bratfett hineingeben, ein Viertel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit dem Holzlöffel flach drücken. Das Rösti eine Minute braten, wenden und nochmals eine Minute braten. Die Temperatur reduzieren und das Rösti fertig garen. Zum Schluss etwas Butter in die Pfanne geben und das Rösti darin schwenken.

Tipp:

Sie können Ihr Rösti durch weitere Zutaten vielfältig variieren. Gut passen z.B. Gemüsestreifen, Kerne, Nüsse, Kräuter, Schalottenwürfel, Speckwürfel oder auch geriebener Käse. Das Berner Rösti wird aus geriebenen Pellkartoffeln mit Speck und Zwiebeln zubereitet. Auch hier kommt zur Aromasteigerung zum Schluss etwas Butter in die Pfanne.

Geeiste Bärlauch-Joghurt-Creme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g gewaschener und geputzter Bärlauch ohne Stängel

4 EL Joghurt

1 EL Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer feinen Creme verarbeiten und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Die Bärlauch-Joghurt-Creme passt sehr gut zu Pflücksalaten oder auch als Kontrast zu warmen Fisch- und Geflügelgerichten.

Kräuteröl

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 L Bratöl oder Olivenbratöl

1 TL Meersalz

1 Bund – ca 150 g – frische Kräuter nach Wahl. Gut geeignet sind Salbei, Thymian, Rosmarin, Minze, Thai-Basilikum

Zubereitung:

Die Kräuter waschen, auf Küchenkrepp trocknen, von den Stielen befreien und grob hacken. Das Öl mit dem Meersalz auf 60 ° Grad erhitzen, die Kräuter zufügen und eine halbe Stunde auf dem Herd bei dieser Temperatur ziehen lassen. Das Kräuteröl absieben und in Gläser oder Flaschen füllen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Das Kräuteröl eignet sich für kalte und warme Zubereitungen.