Bühler Zwetschgenküchlein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

450 g Weizenmehl

2 Bio-Eigelbe

150 g Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

250 g kalte Butter

1.200 g Bühler Zwetschgen

50 g gehackte Mandeln

½ Teelöffel Zimtpulver

weitere 50 g Rohrohrzucker

Zubereitung:

Das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eigelbe in die Mulde geben, auf den Mehlrand den Rohrohrzucker und eine Prise Salz streuen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehl verteilen. Die Zutaten mit möglichst kühlen Händen rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mandeln in einer Pfanne anrösten. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben und ausrollen. Die Teigplatte auf ein Backblech mit Backpapier setzen und überstehende Teigränder abschneiden. Die Zwetschgen waschen, abtrocknen, entsteinen und noch zweimal einschneiden. Den Teig mit den Zwetschgen gleichmäßig belegen. Den Zwetschgenkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200° Grad Ober-Unterhitze 30 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den restlichen Rohrohrzucker mit dem Zimtpulver vermengen und diese Mischung zusammen mit den Mandeln auf dem heißen Kuchen verteilen. Mit einem Garnierring Küchlein ausstechen und mit z.B. einem Zwetschgenparfait und karamellisierten Zwetschgen servieren.

Tipp:

Achten Sie beim Ausrollen des Teiges darauf, dass dieser so wenig Mehl als möglich aufnimmt da sich sonst seine Qualität verändert.

„Heimat-Dressing“

Zu Blatt- und Rohkostsalaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL fassgereifter Essig wie z.B. Theo-Essig

3 EL Bio-Sonnenblumenöl

1 kleine gekochte Kartoffel

1 kleine Scheibe durchwachsener, ungepökelter Schwarzwälder-Bauernspeck

1 TL geröstete Sonnenblumenkerne

1 EL Buttermilch

1 TL Tannenhonig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Scheibe Bauernspeck in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kross braten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit dem Messer sehr fein würfeln. Die gekochte Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Alle Zutaten in ein ausreichend großes Schraubglas geben und kräftig durchschütteln bis eine Emulsion entstanden ist. Abschmecken und eventuell mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Tipp:

Bei tropfnassen Salaten darf das Dressing kräftiger gewürzt sein. Für trockenge-schleuderten Salat eher zurückhaltend würzen.

Weitere, sehr gut passende Zutaten zum Dressing sind:fein gewürfelte, enthäutete und entkernte Tomaten, Schnittlauchröllchen oder fein geschnittener Bärlauch.

Nougat-Bratapfel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Äpfel

1,5 EL Mandelstifte

1,5 EL gehackte Haselnusskerne

100 g Nuss-Nougat

150 ml Apfelsaft

Zubereitung:

Die Äpfel längs halbieren und entkernen.Die Mandelstifte und die Haselnusskerne mit dem lauwarmen Nougat verkneten und die Apfelhälften damit füllen. Apfelsaft in eine feuerfeste Form gießen, die Apfelhälften darauf setzen und für 25-30 Minuten bei 160° Grad Umluft backen.

Trampo-Salat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1-2 Stengel glatte Petersilie

1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten

3 längliche Paprikaschoten, grün oder rot

4 vollreife Tomaten

Rotwein- oder Sherryessig

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, achteln und in quadratische Stücke schneiden. Die Tomaten über kreuz an der Schale leicht anritzen, in kochendem Wasser für wenige Minuten blanchieren und abschrecken. Nun die Tomatenhaut abziehen. Tomaten vierteln und in Stücke schneiden. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Tipp:

Die Mallorquiner haben, im Gegensatz zu uns, kein Problem mit sehr sauren Essigen. Sie können anstelle von Rotweinessig einen milden Balsamicoessig verwenden. Um den Zwiebeln die Schärfe zu nehmen, können Sie die Zwiebelstücke kurz blanchieren und auf Küchenpapier trocknen.

Mediterranes Baguette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Fermentteig:

110 g Mehl Typ 405, 110 g Mehl Typ 550

¾ TL Meersalz

¾ TL trockene Hefe oder entsprechende Frischhefe

150 ml kalt

Hauptteig:

250 Mehl Typ 405

220 g Mehl Typ 550

1 ¼ TL Meersalz

½ TL Rohrohrzucker

¾ TL Trockenhefe oder entsprechende Fischhefe

300 ml kaltes Wasser

225 g Vorteig

3-4 EL gutes Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig - Fermentteig:

Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer Schüssel solange verrühren, bis eine Kugel entsteht, die sich von der Schüssel wand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten lang kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten lang gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden lang kneten um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn aklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig, bis auf das Salz, einen Teig formen und 10 Minute lang kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und mit dem Salz zusammen kneten. Dach den Teig wieder einige Stunden ruhen lassen. Insgesamt 2 Tage so verfahren, also den Teig ab und zu durchkneten und danach wieder ruhen lassen , maximal bei 20 ° Grad oder im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250 ° Grad vorheizen. Die Baguettes vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang aklimatisieren lassen. 15 Minuten vor dem backen die Abdeckung abnehmen damit die Brote leicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2 Minuten Backen erneut einsprühen, danach nach 1 Minute. Dann die Ofentemperatur auf 230 ° Grad reduzieren.

10 Minuten backen und kontrollieren. Wenn sie ungleichmäßig bräunen, einmal drehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Minuten kontrollieren. Danach 15-25 Minuten, je nach Größe der Baguettes, weiter backen. Dann den Ofen ausschalten und die Brote noch für 5-10 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.

Lachsfilet

Auf Zedernholz gesmoked

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Zedernholzbretter

2x ½ Lachsfilet, Label Rouge, Schottland; Irland oder Wildfang

1 EL Olivenöl

1 kleine, gewürfelte Knoblauchzehe

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL grob gehackte Gartenkräuter wie z.B. Salbei, Oregano, Sauerampfer, Thymian, Schnittlauch, Dill

1 EL Honig

1 EL Ahornsirup

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Holzbretter mindestens für 10 Stunden wässern, gut abtropfen lassen, mit Olivenöl einreiben und auf dem Grill abseits der Glut vorsichtig anwärmen. Aus den Zutaten eine Marinade anrühren und die Fleischseite der Lachsfilets damit bepinseln. Die Lachsfilets auf die Holzbretter setzen und bei ca. 160° Grad ca. 5-8 Minuten indirekt abseits der Glut grillen. Anschließend weitere 10 Minuten bei ca. 60° Grad sanft nachgaren.

Tipp:

Anstelle von Zedernholz können Sie auch andere Holzarten verwenden, wobei Nadelhölzer weniger geeignet sind.

Ein wenig Chili der Marinade beigefügt und/oder Tamarindenpaste erhöhen den „Kick“.

Gegrillte Feta-Zucchinipäckchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 große Zucchini

300 g Feta (Schafskäse)

2 Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten

2 Zweige Rosmarin

3 Stängel Petersilie

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zahnstocher

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit dem Olivenöl großzügig bepinseln und von einer Seite langsam angrillen, bis ein Grillmuster entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feta in 4 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und mit den getrockneten Tomaten fein würfeln. Rosmarin und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter fein schneiden. Knoblauch, getrocknete Tomaten und die Kräuter zum Feta geben. Alles mit Pfeffer würzen und zehn Minuten ziehen lassen. Jeweils zwei Zucchinischeiben zu einem Kreuz übereinanderlegen. Den Feta mit einem Teil der Marinade in die Mitte des „Kreuzes“ geben, die Seiten der Zucchinischeiben einschlagen und mit Zahnstochern fixieren. Die Päckchen auf einem Grill ca. fünf Minuten erwärmen. Als Alternative zu Rosmarin eignen sich auch andere mediterrane Kräuter.

Japanische Erdbeeren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

12 vollreife Erdbeeren

1 ½ EL Vollrohrzucker

250 ml japanischer Pflaumenwein

Zubereitung:

Die Erdbeeren vom Stielansatz befreien und in Scheiben oder Viertel schneiden. Zucker und Pflaumenwein verrühren und die Erdbeeren für ca. 30 Min. darin ziehen lassen.

Chirashi-Sushi mit Teriyaki-Huhn

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Hähnchenbrustfilets, ohne Haut

1 Portion frisch gekochter Sushi Reis

2 EL Erdnussöl

2 EL süße Chilisauce

Grün von zwei Frühlingszwiebeln

1/4 Gurke, in Stifte geschnitten

Teriyaki-Marinade:

4 EL Sojasauce z.B. Shoyu

2 EL Mirin

2 EL Sake

2 TL Rohrohrzucker

1 TL in Stifte geschnittene Ingwerwurzel

1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren und die Hähnchenbrüste für ca. 30 Minuten einlegen. Dabei mehrmals wenden. Die Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Erdnussöl einreiben und auf dem Teppan-Yaki (alternativ Eisenpfanne) für ca. 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Dabei das Hähnchenbrustfilet mehrmals wenden und mit der restlichen Marinade bepinseln.Die Hähnchenbrustfilets bei 65° für 40 Minuten im Backofen (Ober-Unterhitze) zartgaren. Den Reis in 4 Schälchen verteilen. Die Hähnchenbrustfilets dünn aufschneiden und fächerartig auf den Reis legen. Mit dem Frühlingszwiebelgrün und Gurkenstiften garnieren und mit süßer Chilisauce servieren.

Bei schönstem Sonnenschein haben letzten Samstag Wagners Grill- und BBQ- Kochkurse gestartet – unsere grillbegeisterten Kochkursteilnehmerinnen, -teilnehmer und wir haben uns sehr gefreut, die Grillgeräte endlich wieder zum „Glühen“ zu bringen.

Tolle Produkte und eine Vielfalt an wunderbaren Lebensmitteln wurden verarbeitet: Maispouletbrust wurde mit frischen Kräutern gefüllt, Label Rouge Lachs auf Zedernholz gesmokt, Fetakäse wurde in knackige Zucchini eingepackt, Pré-Sale Lamm würzig eingeheizt, Grill-Bratwürstchen sind von vielen fleißigen Händen hergestellt und gerollt worden, mallorquinischer Tramposalat erfrischte, das saftige Fleisch der dry aged U.S. Kotellete und des Duroc Schweins glänzten in ihrer schönsten Farbe, mit Honig und Rum betreufelte Ananas zerging auf der Zunge. Natürlich durfte auch die selbstgemachte Lieblingssteaksauce von Klaus nicht fehlen.

Bei herrlich sonnigen und warmen Temperaturen sind die gegrillten herzhaften und süßen Köstlichkeiten im Garten genossen worden, man fachsimpelte gemeinsam über die verschiedenen Grillgeräte, stand in geselliger Runde um den OFYR-Grill und bestaunte Smoker, Gaskugelgrill oder den Big Green Egg.

Danke an unseren Wettergott Petrus für das herrliche Wetter und danke an unsere grillbegeisterten Genießer, die den Tag haben wunderbar werden lassen!