Draußen ist es immer noch kalt und ungemütlich? Unsere Empfehlung: Verfeinert Eure Gerichte mit unseren hausgemachten, aromatisierten Ölen - ideal um sich etwas frischen Frühlingsduft in die Küche zu holen und das Essen zu veredeln.

Rezepte findet Ihr auf unserer Homepage unter dem Button „Rezepte“.

Viel Spaß beim Nachkochen und genießt den Duft des Frühlings!

Lauwarme Avocado-Sesamspalten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 reife Avocado

4 EL heller, gerösteter Sesam

1 Eiweiß, cremig geschlagen

1 EL Limettensaft

2 EL Olivenbratöl

Meersalz

Zubereitung:

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Esslöffel vorsichtig das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Avocado-Hälften in je 4 Spalten schneiden, mit Limettensaft bepinseln und Meersalz würzen. Anschließend in das geschlagene Eiweiß tauchen und mit dem geröstetem hellen Sesam panieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Olivenbratöl hinein geben und die Avocadospalten pro Seite ca. 20-30 Sekunden hell anbraten.

Tipp:

Die Avocadospalten eignen sich hervorragend als Bestandteil einer Tapa-Variation. Auch passen sie sehr gut zu Salaten und zu Hauptspeisen zusätzlich zum Gemüse als Aromakontrast.

Fenchel-Zucchini-Gemüse mit geräuchertem Mozarella

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 gewaschene Fenchelknolle

1 mittelgroße gewaschene Zucchini

50 g geräucherter Mozarella

1 EL Noilly Prat – französicher Wermuth

1 EL Olivenöl

½ TL Rohrohrzucker

½ TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fenchelknolle von eventuell vorhandenen braunen Stellen befreien, halbieren, den Strunk herausschneiden und anschließend in möglichst feine Streifen schneiden. Die Gemüse in eine Schüssel geben, Zucker, Meersalz und Pfeffer zufügen, vermengen und leicht durchkneten. Die Gemüse 20 Minuten ruhen lassen damit Saft austritt. Anschließend den Schlüsselinhalt in eine Sauteuse bzw. einen Topf umfüllen und unter Rühren auf höchster Herdstufe innerhalb von ca. 3 Minuten bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit Niolly Prat und Olivenöl hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, sollte das Gemüse den gewünschten Garpunkt haben. Ansonsten noch ein wenig Wasser zufügen. Direkt vor dem Servieren wird der sehr fein gewürfelte Räucher-Mozarella unter das Gemüse gehoben und möglichst sofort serviert.

Tipp:

Grundsätzlich schmecken Gemüse intensiver, wenn diese rund 20 Minuten mit Salz und Zucker gewürzt marinieren, bevor sie erhitzt werden. Als schöner Nebeneffekt bleiben die Farben der Gemüse wunderbar erhalten.

Wild-Gewürz-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6-8 Portionen Sauce:

400 g Knochen und Abschnitte von z.B. Hirsch, Reh, Wildschwein etc.

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 Sternanis

6 Wacholderbeeren

1 Stück Zimtrinde

4 schwarze Pfefferkörner

2 Stück langer Pfeffer

½ Stängel Zitronengras

1 Rosmarinzweig

Öl

4 cl Gin

¼ l trockener Rotwein

1 EL Tomatenmark

2 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Meersalz

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Einen Bräter vorheizen, Öl angießen und die Knochen und Abschnitte unter ständigem Wenden anrösten. Die Gemüse und die Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterheben, den Gin angießen und die Hälfte des Rotweines dazu gießen.

Alles gut durchrühren und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls verdampfen lassen. Sobald die Zutaten wieder in den Bratvorgang übergehen, soviel eiskaltes Wasser aufgießen bis der Inhalt des Bräters mit Wasser bedeckt ist. Einmal aufkochen, die Temperatur auf eine kleine Stufe reduzieren und die Jus für 6-10 Stunden auf dem Herd heiß halten. Dabei nicht mehr rühren! Nach der angegeben Zeit wird der Saucenansatz durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gegossen und so lange eingedampft bis ein schönes Grundaroma entstanden ist. Jetzt erst wird gesalzen (sehr wenig), die Butter eingerührt mit der Mehlbutter, die ebenfalls eingerührt wird, leicht gebunden. Die Sauce für eine weitere Minute köcheln lassen und servieren.

Tipp:

Die Gewürzjus passt zu allen Wildgerichten und kann durch die Zugabe von z.B. Cognac, Cranberrys, Crême fraiche etc. vielfältig variiert werden.

Vegetarische Summer Rolls

Thai Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 runde Reispapierblätter

1 große Möhre

1 mittelgroße Zucchini

1 Lauchzwiebel

1 Minigurke

2 Stängel Koriandergrün mit Wurzel

2 Stängel Thai Basilikum

1 Knoblauchzehe

1 EL Kokosfett

1 TL Hoisinsauce

1 TL Fischsauce

1 TL Sojasauce

½ rote Chili

2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Möhre schälen, Zucchini, Lauchzwiebel und Gurke waschen und die Gemüse in feine Streifen schneiden, Thai Basilikum und Koriander grob hacken, Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, Chili in feine Ringe schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Kokosfett darin schmelzen lassen und die Gemüse, die Knoblauchwürfel, die Kräuter und die Chiliringe unter Rühren ca. 2 Minuten braten. Alle anderen Zutaten zufügen, einmal aufkochen und abschmecken. Je zwei Reispapierblätter ca. 10 Sekunden in kaltes Wasser legen, anschließend auf ein feuchtes Küchentuch geben und warten, bis diese elastisch sind. De beiden Reispapierblätter übereinanderlegen und ¼ der Gemüse mittig darauf platzieren. Teigseiten über die Füllung klappen und zu einer festen Rolle aufrollen

Tipp:

Die Summer Rolls sind direkt verzehrfertig. Alternativ können die Summer Rolls aber auch für ca. 5 Minuten bei 180° Grad in den Backofen oder bei 80°Grad für ebenfalls 5 Minuten in den Dampfgarer.

Beurre blanc

Die klassische weiße Buttersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Schalotten

70 g Butter

4 cl trockener Weißwein

2 cl Weißweinessig

0,2 L Sahne oder Creme fraiche

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Zuerst werden die fein gewürfelten Schalotten in Pflanzenöl angedünstet. Darauf achten das sie keine Farbe annehmen. Weißwein, Weinessig hinzugeben und alles stark reduzieren. Je nach Rezept wird noch etwas Creme fraiche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach die Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain Marie, bis eine Creme entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden - die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc mit Salz und weißem Pfeffer. In Varianten können noch frische Kräuter hinzu gegeben werden.

Avocado Pesto mit japanischen Miso-Nudeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für das Pesto:

2 reife Avocado

1 kleiner Bund Basilikum

1 kleiner Bund Glattpetersilie

2 EL, ohne Fett angeröstete Pinienkerne

2 EL fein geriebener Parmesan

4 EL Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung für das Pesto:

Die Avocado halbieren, entkernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Kräuter waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die ausgelösten Avocadohälften in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einem Mixbecher mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme aufarbeiten.

Tipp:

Gerne darf ein Espressolöffel Rohrohrzucker sowie ein TL Wasabi zum Pesto..Aber erst mal pur probieren, um den Unterschied zu realisieren.

Zutaten für die Miso-Nudeln:

Als Vorspeise reichen 200 g der japanischen Buchweizennudeln aus.

Zubereitung der Miso-Nudeln:

Die Pasta in reichlich auf Meerwasserstärke gesalzenes Wasser al dente garen, absieben und eventuell mit ein wenig Sesamöl vermengen. Pro Portion hebt man 1-2 EL Avocado-Pesto unter die Nudeln und genießt diese möglichst sofort.

Tipp:

Passt sehr gut zu sehr kurz angebratenem Thunfischsteak in Sashimi-Qualität.

Indischer Masala-Tee

„Weck den Inder in Dir“

Rezept von Klaus` indischem Schwiegervater

Zutaten für 6 Tassen:

4 TL Schwarztee (Darjeeling, erste Pflückung)

6-9 grüne Kardamomkapseln, im Mörser stoßen, so dass der schwarze Samen ersichtlich wird oder von der Kapsel ein Teil der Schale entfernen

6-9 Nelken

½ – 1 TL Anis

1 TL Fenchelsamen

1-2 Zimtstangen, ca. 2 cm lang

2-3 kleine Stücke Ingwer

½ – 1 TL Schwarzer Pfeffer

¼ - ½ Tasse Milch

Brauner Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

6 Tassen Wasser zusammen mit den Gewürzen aber ohne den schwarzen Tee, in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 1-2 Minuten im offenen Topf bei kleiner Hitze kochen lassen. Danach den Tee hinzufügen. Aufkochen lassen. Milch dazu mischen, dann den Herd ausschalten, den Topf zudecken und noch ca. 4-5 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb in Tassen abseihen, braunen Zucker nach Geschmack zugeben und servieren.

Tipp:

Um den Geschmack intensiver zu machen: Einfach einen Schuss Kondensmilch zugeben.

Steak vom Rinderrücken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Steaks à 200 g

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Steaks mit Meersalz würzen. Eine möglichst große Pfanne stark vorheizen und etwas Öl angießen. Die Rindersteaks pro Seite ca. eine Minute anbraten, auf ein Backblech umsetzen und für 2-4 Minuten bei 180 ° Grad im vorgeheizten Backofen bei stiller Hitze garen. Die Temperatur auf 75 ° Grad reduzieren und die Steaks für mindestens 15 Minuten weiter garen. Längere Garzeiten bei 75 ° Grad sind kein Problem. Das Fleisch wird zarter, verliert aber weder an Volumen, Farbe oder Aroma. Vor dem Servieren die Rindersteaks mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp:

Legen Sie die Steaks rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit diese auf Zimmertemperatur kommen. Zu kaltes Bratgut lässt die Temperatur der Pfanne absacken, was dazu führen kann, dass der Bratvorgang in einen Kochvorgang übergeht. Das ist leider die zuverlässigste Methode, um zähe Steaks zu produzieren. Sie können die Steaks vor oder nach dem Anbraten salzen. Ich salze prinzipiell vor dem Garen. Das gilt auch für Fisch und Geflügel. Mir ist es lieber, wenn das Salz ein wenig in das Bratgut eindringen kann. Auf jeden Fall darf nur direkt vor der Zubereitung gesalzen werden.

Pfeffern jedoch bitte immer erst nach dem Anbraten. Pfeffer verbrennt schnell und verliert dadurch sein Aroma. Schwarzer Pfeffer ist im übrigens aromatischer als weißer Pfeffer.

Japanische Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Alle Zutaten müssen bitte auf Zimmertemperatur sein!

1/8 L Sojaöl

2 Bio-Eigelbe

1 EL helle Misopaste

½ TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 TL Zitronensaft

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Eigelbe in einen Mixbecher geben. Einen Pürierstab im Mixbecher auf kleiner Stufe laufen lassen und das Sojaöl zunächst tropfenweise einarbeiten. Sobald die Masse zu emulgieren beginnt, das Sojaöl in einem dünnen Strahl in den Mixbecher laufen lassen. Dabei den Mixstab weiter eingeschaltet lassen. Anschließend in die Mayonnaise die übrigen Zutaten einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Ein gekochter Extrakt aus den Blättern der Kefir-Limette und Szechuan-Pfeffer ersetzt Zitronen und Pfeffer aus der Mühle. Die japanische Mayonnaise schmeckt mit diesen Zutaten authentischer.

Für die Variante ohne Ei einfach einen achtel Liter Vollmilch und ein achtel Liter Sojaöl mit dem Mixstab für mehrere Minuten auf höchster Stufe emulgieren lassen.

Vegan geht es natürlich auch:

Kuhmilch durch Sojamilch ersetzen lassen. Beide Varianten wie im obigen Rezept angegeben entsprechend würzen.