Rote Linsen

Masoor Dal

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

175 g Masoor Dal - Rote Linsen

1 Stück frischer Ingwer, 4 cm

1 TL Kurkumapulver

3-6 Stengel frischer Koriander

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

1 Msp. Asafötida

1 TL Kreuzkümmelsamen

¼ TL Chilipulver

2 TL Korianderpulver

Salz

Zubereitung:

Masoor Dal in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser eine Stunde einweichen. Dann mit ½ l Wasser in einen Topf geben, das Wasser zum Kochen bringen.

Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe reiben. Ingwer und Kurkuma zum Dal geben und unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen bis die Linsen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, Asafötida, Kreuzkümmel, Chilipulver und Korianderpulver hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten, dann unter das Dal mischen. Mit Salz abschmecken.

Das Gericht in eine Servierschüssel geben, einen großen Teil Koriander unterrühren, den Rest dekorativ darüber streuen. Mit Reis servieren.

Mango Chutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Biomango

2 Kumquats (Zwergorangen)

1 Schalotte, in feinen Würfeln

1 TL geriebenen Ingwer

1 Prise Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Meersalz

2 EL Gelierzucker 2:1

4 cl Weißwein

1 EL Reisessig

1 TL Chilischote, in feinen Ringen

1 zerbröseltes Lorbeerblatt 

1 gemörserter Sternanis

Gar-Behälter, gelocht

Einmachgläser 125 ml

Zubereitung:

Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwergorangen waschen und inklusive deren Schale fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in kleine Einmachgläschen füllen und diese verschließen. Die Einmachgläser auf den gelochten Garbehälter in Auflage 1 des Backofens stellen und 20 Minuten dämpfen.

Tipp:

Bei größeren Einmachgläsern erhöht man die Garzeit auf 30 Minuten. Wenn Sie ein geleeartiges Chutney wünschen, müssen Sie auf einen Teil Frucht einen halben Teil Gelierzucker geben. Bei diesem Rezept bleibt das Chutney in einer nur leicht gebundenen Konsistenz und schmeckt auch nicht übermäßig süß. Mango Chutney passt wunderbar zu vielen Gemüse-,Fisch- und Geflügelgerichten. Als Zugabe zu Fleisch kommt nur Kalb in Frage.

Riesengarnelen mit Cocos

Jhinga Malai

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

12-16 frische rohe Riesengarnelen

4 kleine Zwiebeln

2 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

1 TL Garam Marsala, ½ TL Chilipulver

2 Lorbeerblätter, 2 Nelken

2 Stücke Zimtrinde (je ca. 6 cm), 2 grüne Kardamomkapseln

1 Dose Cocosmilch (375 ml, ungesüßt)

Meersalz, 1 TL Zucker, eventuell Zitronenscheiben zum garnieren

Zubereitung:

Riesengarnelen schälen. Dazu von der Unterseite her den Panzer knacken und Panzerglied für Panzerglied entfernen. Das letzte Panzerglied am Körper belassen, das sieht schöner aus. Garnelen am Rücken etwas einschneiden und den schwarzen, fadenförmigen Darm am Rücken der Garnelen entfernen und die Garnelen kalt abwaschen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ghee in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Garam Marsala dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anrösten. Feingehackte Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun anbraten. Nach und nach Kurkuma, Chilipulver, Lorbeerblätter, Zimtrinde, Kardamomkapseln und Nelken hinzufügen und alles bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Dabei ständig umrühren. Cocosmilch, Meersalz und Zucker dazugeben und gut mischen. Riesengarnelen in die Sauce legen, vorsichtig wenden und bei schwacher Hitze 4-8 Minuten - je nach Größe - zugedeckt garen. Die restliche Cocosmilch darunter mischen und einmal kurz aufkochen lassen. Riesengarnelen nach Belieben mit einigen dünnen Zitronenscheiben garnieren.

Tipp:

Wenn Sie das Gericht mit kleineren Garnelen machen, verkürzt sich die Garzeit.

Wünschen Sie mehr Schärfe, empfiehlt sich mehr Chilipulver.

Gurken-Tomaten-Salat

Kheera-Tamatar-Raita

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroße Salatgurke

2 mittelgroße und feste Tomaten

1 mittelgroße Zwiebel

300 g Joghurt

1 TL Kreuzkümmelpulver

1 EL Öl

1 TL schwarze Senfsamen

Salz

Zubereitung:

Gurke waschen, schälen und in etwas ½cm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln, vom Stielansatz befreien und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden.

Joghurt in eine Schüssel geben. Geschnittene Gurke, Tomaten und Zwiebel, Kreuzkümmel und Salz dazugeben und alles gut verrühren.

In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen, Senfsamen hineingeben und einen Deckel bereithalten, da die Senfsamen springen! Bei mittlerer Hitze kurz anbraten und sofort in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Alls zusammen vorsichtig, aber gründlich, vermischen. Etwa eine Stunde kalt stellen.

Dieser Salat passt zu jedem indischen Essen, sei es als Snack, als Hauptgericht oder als Beilage.

Spinat-Joghurt-Salat

Palak Raita

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

450 g gekochter Spinat

1,5 Becher Joghurt

0,5 Becher Sauerrahm

1 TL gemahlener, gerösteter Kreuzkümmel

1 TL gemahlener, gerösteter Koriander

2 TL schwarzer Pfeffer

¼ TL Salz

Paprika nach Belieben

Zubereitung:

Gekochten Spinat grob hacken. Joghurt, Sauerrahm, Kreuzkümmel, Koriander und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel gründlich miteinander vermischen. Vor dem servieren Salz und Spinat in den angemachten Joghurt einrühren und in eine Servier-schüssel umfüllen. Nach Belieben noch mit zusätzlichem Kreuzkümmel, Koriander und etwas süßem Paprika bestreuen.

Mango-Cocos Drink

Panch Amrita

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Cocosmilch

2 reife, asiatische Mangos, etwas 500g

100 g Rohrohrzucker oder 120 g Honig

½ L Milch

250 g Joghurt

zerstoßenes Eis

Zubereitung:

Mangos waschen und schälen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Mit Cocosmilch und dem Zucker bzw. dem Honig in einen Mixer geben und zu einem Brei pürieren. Milch, Joghurt, ¼ L kaltes Wasser hinzufügen und alles gut vermischen. In einen Krug umfüllen, zerstoßenes Eis hinzufügen und umrühren.

Niedertemperatur gegarte Lammhüfte

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammhüften bester Qualität, z.B. Pré Salé Lamm, Sisteron Lamm

4 Rosmarinzweige

2 geschälte Knoblauchzehen

Bratöl

6 Espressobohnen und 2 Salbeiblätter für die Pfanne

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Lammhüften kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Eine Pfanne, möglichst eine Eisenpfanne, ohne Fett ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe vorwärmen. Zu jeder Lammhüfte einen Rosmarinzweig mit Hilfe einer Pinzette in der Fleischmitte fixieren. Von den Knoblauchzehen 4 Scheiben schneiden und in die durch den Rosmarinzweig entstandene Öffnung stecken. Die Lammhüften mit Meersalz würzen und mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hoch heizen und die Lammhüften von allen Seiten scharf anbraten. Das dauert ca. 1,5 Minuten. Die Hitze auf ¾ reduzieren und die Lammhüften unter ständigem Wenden in der Pfanne belassen. Nach 3 Minuten die Espressobohnen und die Salbeiblätter in die Pfanne geben, kurz durchheben und den kompletten Pfanneninhalt mit Öl und Saft in eine feuerfeste Form geben. Nun bei 74° Grad Ober- und Unterhitze im Ofen zart garen.

Pro 100 g Fleisch – bezogen auf die Lammhüfte – mindestens 20-30 Minuten Garzeit rechnen. Längere Verweildauer im Ofen ist kein Problem, im Gegenteil – das Fleisch wird zunehmend zarter. Sollte die Mindestgarzeit schon deutlich überschritten sein, das Fleisch aber weiterhin im Ofen bleiben, empfiehlt es sich, die Temperatur auf 60 ° Grad zu reduzieren. Zum Servieren die Lammhüfte schräg aufschneiden und leicht pfeffern.

Tipp:

Um mehr Röstaromen beim Anbraten der Lammhüften zu produzieren, darf in die Pfanne während des Anbratens zusätzlich Bratöl gegeben werden.

Gazpacho

Kalte Gemüsesuppe aus Andalusien

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen

100 g Weißbrot

100 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Prise Kreuzkümmel

750 g vollreife Tomaten

1 kleine Gurke

1 grüne Paprikaschote

2 EL Rotweinessig

125 ml Rotwein

125 ml Wasser oder Gemüsebrühe

Meersalz

Zubereitung:

Die Gemüse waschen und putzen. Die Tomaten enthäuten. Vom Brot und allen Gemüsen je ein Viertel in schöne Würfel schneiden und beiseite legen. Den Rest grob würfeln und mit allen anderen Zutaten im Mixer pürieren. Das Püreé durch ein feines Sieb streichen. Die Gazpacho kalt stellen und vor dem Servieren nochmals abschmecken. Die Gazpacho in kalte Suppenschalen füllen und die Brot- und Gemüsewürfel separat dazu reichen. Jeder streut sich nach Belieben diese Zutaten selbst auf seine Gazpacho.

Frankfurter Grüne Sosse

„Grie Sos“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Zu je gleichen Teilen bestehende Kräutermischung aus:

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch;

insgesamt ca. 250 g

600 g Naturjoghurt

150 g Sauerrahm

Meersalz

1 Prise Rohrohrzucker

1 TL Senf

4 hartgekochte, in feine Würfel geschnittene Bio-Eier

Zubereitung:

Die Kräuter waschen, verlesen und von gröberen Stilen befreien. Anschließend grob hacken. Nun alle Zutaten, mit Ausnahme der gewürfelten Eier, in einem Mixbecher mit dem Pürierstab durch mixen. Bitte nur solange, bis die Masse gut vermengt ist, da die Kräuter noch als Teilchen erkennbar bleiben sollen. Zu guter Letzt die gewürfelten Eier unter die Sosse heben, abschmecken, fertig.

Tipp:

Etwas Zitronenabrieb oder Zitronensaft macht die Sosse noch frischer. Ein gutes Öl darf auch gerne dazu. Mit der Zusammenstellung der Kräuter darf natürlich auch variiert werden – dann ist es halt ein Stück weit weg von dem Original. Die Sosse passt zu Fisch, gekochten Eiern, Pellkartoffeln, Ochsenbrust und Tafelspitz.

Auf Kräutern gebratenes Schwertfischfilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Schwertfischsteaks á ca. 150 g

4 kleine Rosmarinzweige

4 Salbeiblätter

Schale einer Bio-Zitronen, in Streifen geschnitten

2 getrocknete, in Streifen geschnittene Tomaten

1 Knoblauchzehe mit Schale, halbiert

4 EL Olivenbratöl, 1 EL Butter

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schwertfischsteaks mit kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Eine Pfanne, möglichst eine Eisenpfanne, ohne Fett auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten vorwärmen. Die Schwertfischsteaks salzen und mit Olivenbratöl von beiden Seiten einreiben. Die Pfanne auf ¾ Hitze erwärmen. Die Schwertfischsteaks in die heiße Pfanne geben und nach ca. 1 Minute wenden. Nun das restliche Olivenbratöl, die Butter, Zitronenschale, Knoblauchzehe, Tomatenstreifen und die Kräuter in die Pfanne geben und die Pfanne ausschalten. Die Gewürze im heißen fett in der Pfanne leicht an- frittieren, dies darf maximal eine Minute dauern. Bei sehr dünnen Schwertfischsteaks muss die Verweildauer in der Pfanne verkürzt werden. Der Fisch sollte auf jeden Fall in der Mitte noch roh sein.

Den kompletten Pfanneninhalt in eine feuerfeste Form umschichten und im Backofen bei ca. 60 ° Grad für 15-20 Minuten gourmetgaren. Zum Anrichten die Schwertfischsteaks auf vorgewärmte Teller platzieren, die Gewürze gleichmäßig auf die Schwertfischsteaks verteilen und mit Bratöl übergießen. Zum Schluss eine Prise Pfeffer aus der Mühle auf den Fisch geben und sofort servieren.

Tipp:

Diese Gericht passt gut zu knackigen Salat oder auch zu Rucola. Als Hauptgericht kann man mediterranes Gemüse, Pasta, Gnocchi oder Risotto dazu servieren.