Kalbsschnitzel mit Zitrone

Scaloppine al Limone

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Kalbsschnitzel á 120 g

2 Bio-Zitronen

6 EL Olivenöl

EL Butter

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei starken Folien (z.B. aufgeschnittener Gefrierbeutel) 0,5 cm dünn ausklopfen. Die Schale einer Zitrone fein reiben. Den Saft auspressen und mit 4 EL Olivenöl verquirlen. Den Zitronenabrieb zufügen, leicht pfeffern und die Kalbsschnitzel für mindestens eine Stunde in der Marinade ziehen lassen. Anschließend die Schnitzel aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, 2 EL Olivenöl angießen und die Schnitzel von beiden Seiten ca. 2 Minuten hellbraun anbraten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und bei ca. 75 ° Grad für ca. 10 Minuten sanft nachgaren. In der Zwischenzeit die Marinade und den Saft der zweiten Zitrone in der Pfanne aufkochen lassen, die Butter einrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce begießen.

Tipp:

Das Rezept können Sie leicht abwandeln indem Sie z.B. frische Kräuter wie z.B. Thymian, Salbei, Rosmarin oder in Streifen geschnittene, getrocknete Tomaten der Sauce zum Schluss hinzufügen.

Fenchel-Orangen-Salat

Insalata di arance

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine oder 2 große Fenchel

4 saftige Orangen

16 schwarze, in Scheiben geschnittene Oliven

1 Zweig Rosmarin

1 EL Balsamico

6 EL bestes Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Vom Fenchel die äußere Schicht abschneiden wenn diese welk oder braun aussieht. Dicke, grüne Stiele auch abschneiden. Fenchel waschen, der Länge nach noch einmal durchschneiden und danach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Von den Orangen oben und unten eine Scheibe abschneiden. Auf einer der abgeflachten Seiten stellen, jetzt die Schale streifenweise von oben nach unten abschneiden und dabei auch die weiße Haut entfernen. Orangen anschließend in dünne Scheiben schneiden und den Saft, der dabei ausläuft, mit einer Schale auffangen.

Erst die Orangen, dann den Fenchel, auf Tellern auslegen und die Oliven darauf verteilen. Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen, fein hacken und darüber streuen. Den Essig, Salz, Pfeffer und Öl zum Orangensaft schütteln und gut unterquirlen. Über den Salat gießen und den Fenchel-Orangen-Salat genießen.

Mediterraner Fischsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Fischfilet, ohne Haut und Gräten

1 TL Kapern

2 geschnittene Sardellenfilets

½ Stange Stauden-Sellerie in Würfeln

1 El grob gehacktes Basilikum

1 TL geröstete Pinienkerne

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL bestes Olivenöl

½ TL Meersalz

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL bestes Olivenöl

Zubereitung:

Das Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Fischfilet in feine Streifen und dann in Würfel schneiden. Anschließend mit dem Messer zu einem Tatar hacken. Fischtatar und die übrigen Zutaten gut vermengen und nochmals abschmecken.

Tipp:

Dieser mediterrane Fischsalat eignet sich gut als Vorspeise mit Blattsalaten der als Bestandteil auf einem Anti-Pasta-Teller.

Auf Aromen gebratene Gambas

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

14-16 mittelgroße Gambas

1 Kräuterzweig, z.B. Rosmarin oder Thymian

1 ungeschnittene Knoblauchzehe

1 Chilischote am Stück

1 Stück Ingwer

2 EL helle, naturvergorene Sojasauce

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gambas schälen. Die ausgelösten Gambas am Rücken leicht einschneiden und entdarmen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenkrepp legen. Die Gamba mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Sojasauce würzen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Olivenöl angießen und die Gambas zusammen mit den anderen Zutaten in die Pfanne geben. Für ca. 2 Minuten garen. Die Gambas aus der Pfanne nehmen und servieren.

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. Feldsalat mit Mangospalten, Glasnudeln mit Sojavinaigrette, Pasta mit Krustentiersauce.

Pisto – Geschmortes Sommergemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleine Auberginen

4 El Olivenöl

1 Zwiebel, in dünnen Ringen

1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln

1 Zucchini, halbiert in dünne Scheiben

4 gehäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten

Frische Kräuter nach Wahl

1 Schuss Rotwein

Einige Tropfen Rotweinessig

1 Prise Vollrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Auberginen vierteln, in dünne Scheiben schneiden, salzen uns zuckern. Eine große Pfanne vorheizen, das Öl angießen und die Zwiebelringe darin hellbraun anbraten. Nach und nach die anderen Gemüsen dazugeben und unter Rühren anbraten.Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel, die Kräuter, den Rotwein und den Rotweinessig zufügen und mit Meersalz abschmecken.

Tipp:

Dieses Gericht können Sie warm oder kalt servieren. Laut dem Gusto der Spanier schmeckt das Gericht am besten, wenn man es am Vortag zubereitet und wieder aufwärmt. Ich gebe zu, die Spanier haben Recht.

Hausgemachter Nudelteig für Pasta, Ravioli, Tortellini

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

500 g Weizenmehl, alternativ Dinkel- bzw. Vollkornmehl

250 g Hartweizengrieß

2 Eier

1 Eigelb

3 EL Kikkoman Sojasauce

1 EL Olivenöl

Etwas kaltes Wasser, die Menge hängt vom verwendeten Mehl ab

Weitere Zutaten nach Geschmack, z.B. Currypulver, Tomatenmark, fein gehackte Kräuter, Steinpilzmehl, Safran etc.

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf das Wasser, in eine Schüssel geben und vermengen. Je nach Beschaffenheit des Teiges die benötigte Menge Wasser zufügen und ca. 10 bis 15 Minuten kräftig durchkneten.

Tipp:

Mit der Teigmischung experimentieren um seine persönliche Lieblingsmischung herauszufinden. Eine optimale Mischung, wenn auch sehr kalorienreich, besteht z.B. aus dreiviertel Mehl, ein viertel Hartweizengrieß, Eigelben und wenig Wasser. Den Teig immer vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie gehüllt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Bei der Zubereitung von Ravioli etc. den Teig sofort nach dem Ausrollen mit der Füllung belegen und die Ravioli formen, damit die Teighälften zusammen kleben.

Bei der Zubereitung von Nudeln sollten die ausgerollten Teigstücke leicht antrocknen (Handtuch oder Besenstiel) damit die Nudeln nach dem Schneiden nicht zusammen kleben. Pasta immer in reichlich Wasser kochen. Pasta nicht mit Wasser abschrecken, sondern nach dem Abtropfen im Sieb mit etwas gutem Öl vermengen.

Der fertige Pastateig sollte möglichst trocken sein, da er beim ruhen elastischer wird. Ist der Teig von Anbeginn zu weich, also zu feucht, dann muß vor dem Ausrollen nochmals mit Mehl nachgearbeitet werden, damit der Teig nicht klebt.

Scharfe Sardellen

Acciughe piccanti

Rezept von Klaus Werner Wagner

Zutaten:

100 G Sardellenfilets

1 Bund Petersilie

1-2 Knoblauchzehen

1 frischer, roter Peperoncino

5 EL kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Sardellen aus dem Öl nehmen und in kleine Stücke schneiden. Abtropfen lassen, Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken , Knoblauch schälen und diesen ebenfalls ganz klein zerkleinern. Peperoncino waschen, den Stielsatz abschneiden und die Schote längs teilen. Wer gerne scharf ist, lässt Trennwände und Kerne dran und schneidet die Schote ganz klein, ansonsten vorher die Trennwände und Kerne entfernen. Alles mit Öl mischen und genießen,alternativ kann man die Sardellen auch einige Stunden ziehen lassen.

Tipp:

Dazu passt hervorragend Bruschetta. Das Rezept dafür finden Sie ebenfalls auf der Homepage.

Karamellisierter Radicchiosalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroßer Kopf Radicchiosalat

Olivenöl

1 TL Zucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Rosmarin-Nadeln gehackt

1 EL geröstete Pinienkerne

50 g gehobelter Parmesan

1 EL bester Aceto Balsamico

Zubereitung:

Den Radicchiosalat vom Strunk befreien, die Blätter waschen und trocken schleudern oder tupfen. Die getrockneten Blätter in Streifen schneiden. Eine Sauteuse leicht vorheizen, etwas Olivenöl angießen, die Radicchiostreifen und den Zucker dazu geben. Die Temperatur erhöhen und die Salatstreifen für ca.30 Sekunden angaren. Nun den Balsamico und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Die Sauteuse vom Feuer nehmen und des Salat mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den karamellisierten Radicchio auf Tellern anrichten und die Pinienkerne sowie den gehobelten Parmesankäse locker darüber streuen.

Tipp:

Dazu passen z.B. gebratene Geflügelleber, Entenfilets oder auch St. Jaques-Muschelkerne.

Lauwarmer Traubensalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Trauben

1 EL Vollrohrzucker

4 cl Kochwein, 1 EL Butter

2 cl Tresterbrand z.B. Marc de Champagne

1 TL natürlich gebraute Sojasauce, z.B. Kikkoman

Zubereitung:

Die Trauben waschen und vierteln, eventuell entkernen. Den Zucker in einer Sauteuse zum Schmelzen bringen und mit dem Weißwein los kochen. Tresterbrand und Sojasauce zufügen, die geviertelten Trauben unterheben und sofort servieren, da die Trauben nur lauwarm werden sollten.

Tipp:

Die Zutat „Sojasauce“ ist im Dessertbereich sicher ungewöhnlich, bewirkt aber auch hier regelrechte Geschmackswunder.

Parmesan Chiabatta

Rezept Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben Chiabatta oder Baguette

50 g geriebenen Parmesan

1 Eigelb

1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Parmesan, Eigelb und Olivenöl in einer Schüssel gut vermengen. Die Brotscheiben damit belegen und unter dem Grillstab im Backofen auf der obersten Schiene hellbraun überkrusten.

Tipp:

Dieses Rezept können Sie vielfältig variieren. Geben Sie z. B. frische Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven, Bacon oder auch Trüffel zu der Parmesan-Eimasse.