Bistecca

Niedertemperatur gegarter Rücken vom Weiderind

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1kg Rücken vom Weiderind (Rumpsteak)

2 EL Pflanzenöl

Grobes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fettdeckel des Rinderrückens diagonal im Abstand von 0,5 cm einschneiden ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Rückensteak von allen Seiten mit grobem Meersalz panieren und mit Öl einreiben. Das Fleisch in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne, ohne die Zugabe von Öl, ringsherum hellbraun anbraten. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Das Rückensteak im Backofen bei 200° Grad 15 Minuten angaren. Die Temperatur auf 75° Grad (Unter-Oberhitze) reduzieren und den Rücken vom Weiderind für mindestens 2 Stunden zartgaren. Eine längere Verweildauer bei maximal 75° Grad bis zu 6 Stunden richtet keinen Schaden an. Das Steak bleibt saftig und rosa und wird zunehmend zarter.

Tipp:

Vor dem Servieren den Fettdeckel entfernen, das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und erst jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer mag, kann Fleisch rückwärts garen. Also zuerst bei 75° Grad zartgaren und vor dem Servieren durch Braten mit den Röstaromen ausstatten. Dem Fleisch ist das egal, da es keine Poren hat, die somit durch das Anbraten auch nicht versiegelt werden, wie es fälschlicherweise immer noch oft zu hören ist. Die Fleischsorte spielt dabei keine Rolle. Es funktioniert mit Rind, Kalb, Lamm und Schwein gleichermaßen. Bei Wild, mit Ausnahme von Wildschwein, sollten die Garzeiten nicht zu lang sein. Rehrücken wird z.B. noch ca. 1 Stunde übermäßig zart.

Kartoffel-Gnocchi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

75 g Mehl

1 Ei

2 Eigelb

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Ein kleines Stück Butter

Öl für das Backblech

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse geben und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Aus dem Tag auf einer bemehlten Arbeitsfläche Rollen formen und in daumengroße Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen zu Gnocchi formen, in schwach kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Minuten garen. Die auf der Oberfläche schwimmenden Gnocchi mit der Schaumkelle aus dem Topf auf ein eingeöltes Backblech geben und bis zum Servieren bei ca. 70°- 80°Grad im Backofen warmhalten.

Tipp:

Der Teig für die Kartoffelgnocchi muss durchgängig warm verarbeitet werden. Die Gnocchi auf keinen Fall in stark kochendem Wasser garen. Die benötigte Menge an Mehl und Kartoffelstärke ist sehr unterschiedlich und hängt von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Gnocchi schmecken am besten, wenn diese vor dem Servieren in einer Eisenpfanne in Salbeibutter goldgelb gebraten werden.

Sie können die Gnocchi vielfältig variieren wie z.B. durch die Zutat von frisch geriebenem Parmesan, Gorgonzola, gehackten Kräutern, Trüffelöl. Die Gnocchi können auch ohne Ei, nur aus Kartoffeln und Mehl, hergestellt werden.

Panzanella - Toskanischer Brotsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g altbackenes Weißbrot

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

4 vollreife Tomaten

1 rote Zwiebel

1 kleine Salatgurke

1 Bund Basilikum

4 EL bestes Olivenöl

Saft und Abrieb ½ Bio-Zitrone

1 EL bester Weinessig

Zubereitung:

Das Brot in kleine Stücke schneiden und mit etwas Meersalz kurz im kalten Wasser einweichen. Anschließend vorsichtig ausdrücken. Tomaten, Zwiebel und Gurke in kleine Würfel schneiden. Basilikum grob hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten vermengen.

Tipp:

Zum Brotsalat passen zusätzlich entsteinte, in Scheiben geschnittene Oliven und/oder Sardellenfilets. Falls kein altbackenes Brot zur Hand ist, frisches Brot in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten.

Cantuccini- Toskanisches Mandelgebäck

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Mehl

2 Eier

60 g Butter

200 g Zucker

1 Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

100 g gehackte Mandeln

75 g Mandelkerne

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten. Den Teig zu Rollen von 3-4 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen. Die Teigrollen ohne Folie auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 160 ° Grad (Umluft) backen. Die Teigrollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in schräge Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder auf das Backblech legen und weiter 10 Minuten bei 160° Grad goldbraun backen.

Panna Cotta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Vanilleschote

½ L Sahne

40 g Zucker

4 Blatt weiße Gelatine

Schale einer Biozitrone

Zubereitung:

Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit dem Vanillemark, der Vanilleschote und dem Zucker etwas 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrucken und in der etwas abgekühlten Vanillesahne auflösen ( Die Schote bitte vorher entfernen).

Die abgerieben Zitronenschale unterrühren und die Masse in Förmchen füllen. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Die Vanilleschote abspülen und trocknen lassen. Gemeinsam mit Zucker in einem gut verschlossenem Glas lagern, dies ergibt einen wunderbaren Vanillezucker. Das Glas kann immer wieder neu mit Zucker befüllt werden.

Toskanische Tomaten-Gemüse-Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g passierte Tomaten

2 Selleriestangen

2 Schalotten

1 Möhre

1/8 l Rotwein

1/8 l Grundjus oder kräftige Fleischbrühe

3 EL Olivenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Frische Kräuter nach Belieben wie z.B. Thymian, Salbei, Oregano, Rosmarin

Zubereitung:

Die Selleriestangen, Schalotten und Möhre waschen bzw. schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Eine Sauteuse mittelstark vorheizen. Butter und Olivenöl in die Sauteuse geben und die Gemüsewürfel unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, den Grundjus und die passierte Tomaten zufügen und mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter in die Sauce geben und servieren.

Tipp:

Die Sauce passt sowohl zu Fleischgerichten als auch zu Pasta. Weitere mögliche Zutaten sind Kapern, Chili, Zitronenabrieb oder Parmesan.

Fischfilet

In der Pfanne gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 grätenfreie Fischfilet in Portionsgröße à ca. 150g

4 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fischfilets mit kaltem Wasser reinigen und mit Papierküchentüchern gut trocken tupfen. Eine möglichst schwere Pfanne (Thermoboden) mittelstark vorheizen. Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in die Pfanne geben und auf der Hautseite anbraten. Das dauert je nach Fischfilet von ca. 20 Sekunden bis zu 2 Minuten. Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden des Fischfilets erkennt man an einem hellen Rand, der sich am Filet bildet. Bei dünnen Filets sollte die Pfanne direkt nach dem Wenden der Filets vom Feuer gezogen werden. Die Resthitze reicht zum sanften Fertigaren aus. Nach dem Wenden der Filets wir die Butter zur geschmacklichen Abrundung in die Pfanne gegeben.

Tipp:

Die Fischfilets können mit oder ohne Haut gebraten werden. Falls mit Haut, bitte gut entschuppen oder bei stärkerer Hitze anbraten. Die Filets immer direkt kurz vor der Zubereitung würzen. Anstelle von Salz versuchen Sie einmal naturvergorene Sojasauce zu verwenden.

Eine Bitte zum Schluss: Nur Pfeffer aus der Mühle verwenden. Pfefferpulver entsorgen da dieser nur unangenehm scharf ist und frei von jeglichen Aroma.

Klaus´ Fischfrikadellen im Gurkenbecherchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Fischfilet, ohne Haut und Gräten, in feine Würfel geschnitten

50 g Räucherlachs, ebenfalls in feine Würfel geschnitten

1 EL Creme Fraiche

1 Eigelb

1 TL Noilly Prat

Öl zum Braten

1 Salatgurke

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Mayonnaise und 1 Dillzweig zum Dekorieren

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Fischfrikadellen in einer Schüssel vermengen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen.

Die Größe der Frikadellen richtet sich nach dem Durchmesser der Gurken da diese später in diese platziert werden. Etwas Öl in die Pfanne gießen und die Frikadellen in ca. 2-3 Minuten bei sanfter Hitze garen. Dabei 2 Mal wenden.

Die Gurke schälen, 3 cm hohe Scheiben abschneiden, mit dem Kugelausstecher ca. 2/3 der Gurkenscheibe aushöhlen und mit Meersalz und Pfeffer würzen

Die fertig gebratene Fischfrikadelle jeweils in die ausgehöhlte Gurkenscheibe setzen. Auf jede Frikadelle je einen Tupfer Mayonnaise und einen kleinen Dillzweig setzen.

Fisch in Zwiebelsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleine Lachsforelle,ca.1 kg, küchenfertig vorbereitet, ersatzweise 800 g Filet

1 TL Kurkumapulver

3 mittelgroße Zwiebeln

3 mittelgroße Tomaten

1 Stück frischer Ingwer, ca. 4 cm lang

2 frische Chilischoten

2 Knoblauchzehen

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 EL Joghurt

2 TL Senföl

1 TL Garam Masala

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen, Kopf und Schwanz abschneiden und Lachsforelle quer in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf einem Teller mit etwas Salz und ½ TL Kurkuma bestreuen und ruhen lassen.

Inzwischen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Tomaten waschen, vierteln und Stiel-ansätze entfernen. Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein reiben. Chilischoten waschen, vom Stielansatz befreien und längs ein paarmal einschneiden. Danach mit den Händen nicht in die Nähe der Augen kommen! Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer Karai oder einem Topf Ghee erhitzen, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel etwa 1 Minute bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun anbraten. Nach und nach bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und ½ TL Kurkuma dazugeben und etwa 2 Minuten braten.

Tomatenviertel und Joghurt hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten erhitzen. 150 ml Wasser dazugießen und alles zum Kochen bringen. Sobald die Sauce kocht, die Temperatur reduzieren, etwas Salz hinzufügen und die Fischstücke mit einem Pfannenwender vorsichtig hineinlegen. Mit einem Schöpflöffel Sauce auf die Fischstücke geben, bis sie ganz bedeckt sind. Das Gericht zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.

Fisch etwas abkühlen lassen, Senföl darüber träufeln und Garam Masala darüber streuen. Fischstücke vorsichtig in der Sauce wenden, damit sie nicht zerfallen. Sofort mit Basmatireis servieren.

Fischfarce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g Fischfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

2 EL Crême Fraiche oder süße Sahne

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

1 EL Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ca. 2° C herunterkühlen und in eine Küchenmaschine mit Messer-Mix-Funktion geben. Alternativ können Sie einen Stabmixer mit Messeraufsatz verwenden.

Die Zutaten in einer kompakten Masse pürieren. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Masse während der Bearbeitung im Mixer kühl bleibt. Eventuell etwas Crash-Eis zugeben oder den Vorgang unterbrechen und die Mixer-Schüssel mit den Zutaten im Kühlschrank erneut herunterkühlen. Nach der Fertigstellung die Masse abschmecken und z.B. zu Klößchen, Nocken, Rouladen etc. weiterverarbeiten.

Tipp:

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Fleisch-und Geflügelfarcen zubereiten.