Entensauce mit Johannisbeeren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1,2 kg Entenklein

150 g Möhren

150 g Sellerie

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein (0,75 L)

8 schwarze Pfefferkörner

2 Stiele Thymian

2 Loorbeerblätter

2 EL Zucker

50 g TK Johannisbeeren

1-2 EL rotes Johannisbeergelee

1 TL Speisestärke, alternativ Mehlbutter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Entenklein in kleine Stücke hacken, in einem großen Bräter im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200° Grad unter häufigem Wenden ca. 1/2 Stunde kräftig braun rösten. Möhren und Sellerie putzen, mit Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Alles in den Bräter geben, weitere 20 Minuten rösten. Eventuell ausgetretenes Fett abschöpfen. Tomatenmark im Bräter kurz andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Anschließend in einen großen Topf umfüllen.

2 Liter Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und offen ca. 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen. Dabei immer wieder das nach oben steigende Fett und den Schaum abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit dem restlichen Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den passierten Fond zugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter (alternativ Stärke in Wasser gelöst) leicht binden. Die Sauce zur Ente servieren.

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Gebratene Entenleber an Aceto-Balsamico-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Entenleber

1 Schalotte, in feine Würfeln geschnitten

Olivenöl

½ Möhr,  in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten

2 TL Aceto Balsamico

1 EL Grundjus

2 EL Sojasauce

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Eine Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Entenleber von Sehnen befreien, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, die Entenleber mit der Sojasauce würzen, Olivenöl in die Pfanne gießen und die Entenleber zusammen mit den Schalotten-Möhren und Selleriewürfeln unter Rühren für 1 Minute sanft braten. Nun den Balsamico angießen und den Grundjus zufügen. Die Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Leicht pfeffern, nochmals gut durchheben und die Entenleber aus der Pfanne nehmen. Möglichst rasch servieren oder bei maximal 60° Grad warmhalten. Je nach Gusto mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.

Tipp:

Als Beilagen passt z.B. ein mediterraner Gemüsesalat oder gebratener Radicchiosalat. Auch sehr fein geschnittenes rohes Rotkraut mit einer Olivenöl-Vinaigrette harmoniert wunderbar dazu.

Entenfilets mit Aceto Balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

8 Entenfilets

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

je 1 TL sehr feine Würfel von Möhre, Sellerie, Schalotte

Olivenöl

1 TL alter Aceto Balsamico

1 TL Butter

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Entenfilets leicht salzen und pfeffern. Olivenöl, Butter und die Gemüse- und Schalottenwürfel in die Pfanne geben und hell anrösten. Die Entenfilets dazu geben und pro Seite ca. 3-5 Sekunden angaren. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Form geben und den Aceto Balsamico darüber träufeln. Die Form bei 55 ° Grad bis zum Servieren der Entenfilets in den Backofen stellen.

Tipp:

Dazu passt ein knackiger Blattsalat oder karamellisierter Radicchiosalat (siehe Rezept) und Bauernbaquette.

Wir freuen uns, dass wir unser Fleisch künftig selbst „dry agen“ können und haben in unserer Kochschule Platz gemacht für einen wunderbaren Dry Ager.

Dry Aging ist das älteste Trockenreifungsverfahren der Fleischreifung. Beim Dry Aging wird ein besonders zarter und aromatischer Geschmack entwickelt. Ziel der Reifung ist es, den Geschmack der Lebensmittel zu intensivieren und weiter zu entwickeln.

Wir freuen uns, mit unseren Kochschulgästen dieses herrliche Geschmackserlebnis zu genießen!

Fond - Dunkler Kalbsfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Ergibt ca. ein Liter:

2kg klein gehackte Fleischknochen vom Kalb, auch Kalbsfüße

4 Zwiebeln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Stange Lauch

2 EL Tomatenmark

1 L trockener Rotwein

2 EL Fleischbrühe oder Wasser

Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig

1 TL Pfefferkörner

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kalbsknochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten. Das grob gewürfelte Gemüse zufügen und für ca. 5 Minuten ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Die angerösteten Knochen und die Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe (oder kaltem Wasser) dazu geben. Den Fond einmal kräftig durchkochen und für 2-3 Stunden sanft köcheln. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1 Liter einkochen.

Tipp:

Der dunkle Kalbsfond ist für alle Fleischsaucen als Ausgangsbasis bestens geeignet. Falls kein Geflügelfond zur Hand kann der Kalbsfond auch für Geflügelsaucen verwendet werden.

Doradenfilet auf Wurzelgemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgroße Doraden

1 Möhre

1 ebenso großes Stück Knollensellerie

das Weiße einer Lauchstange

falls gewünscht 1 kleine Zucchini

1 Schalotte in feinen Würfeln

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Noilly Prat

1 EL Butter

2 EL Fisch-Fond (falls vorhanden)

Zubereitung:

Die Doraden schuppen und die Filets auslösen. Die Doradenfilets mittels einer Zange entgräten, kalt abspülen und auf Küchenkrepp legen. Das Gemüse schälen bzw. reinigen und der Länge nach in möglichst feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen zusammen mit den Schalottenwürfeln, etwas Olivenöl, der Butter, dem Noilly Prat und dem Fisch-Fond in einer Sauteuse ca. 2 Minuten knackig garen. Mit Meersalz und Pfeffer sanft würzen und auf kleiner Stufe warm halten. Nun die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten Doradenfilets in reichlich Olivenöl bei schwacher Hitze in einer Pfanne ca. 1 Minute pro Seite sanft garen. Die Gemüsestreifen in die Tellermitte geben und die Doradenfilets darauf setzen.

Tipp:

Die Mengenangaben beziehen sich auf Vorspeisen-Portionen. Soll das Gericht als Hauptgang serviert werden, so benötigt man die doppelte Menge von allen Zutaten. Aus den Doradengräten lässt sich ein sehr guter Fisch-Fond zubereiten (siehe Rezept). Das Olivenöl, in welchem die Doradenfilets gegart werden,darf gerne aromatisiert werden. Dazu legen Sie z.B. ein Salbeiblatt, ein Stück Zimtrinde und eine Scheibe Ingwer in die Pfanne.

Cayenne-Potatoes

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6 mittelgroße Kartoffeln,gewaschen und in Spalten geschnitten

2 EL Zitronensaft

Jeweils 1 TL brauner Vollrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Currypulver,

Cayennepfeffer

4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut verrühren und die Kartoffelspalten in der Marinade gut durch heben. Kartoffelspalten in einer Edelstahlgrillschale bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten knusprig garen.

Tipp:

Sie können die Kartoffeln auch am Stück in Salzwasser „al dente“ garen und danach erst in Spalten schneiden. Die Zubereitungszeit auf dem Grill verringert sich dadurch auf ca. 8 Minuten.

Champagner-Rotkraut

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

1 rote Zwiebel in feine Ringe geschnitten

2 kleine, säuerliche Äpfel geraspelt

Vollrohrzucker

2 EL Erdnussöl

Meersalz

1 Stück Ingwer

1 Stück Zimtrinde

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

Schale einer halben Bio-Orange

1 EL Butter

1 Tasse Cranberry

1 Glas Champagner

Zubereitung:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, anschließend vierteln und vom Strunk befreien. Den verbliebenen Rotkohl sehr, sehr fein schneiden, leicht salzen und zuckern. Die Rotkohlstreifen kräftig durchkneten und 10 Minuten marinieren lassen.

Einen ausreichend großen Topf leicht vorheizen, Erdnussöl, Butter und die Zwiebelringe in den Topf geben und unter Rühren glasig dünsten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Champagners, in den Topf geben und bei starker Hitze ca. 3 Minuten kräftig durchrühren. Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf geben. Den Rotkohl bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren auf den gewünschten Garpunkt bringen. Den Rotkohl abschmecken, den Champagner angießen und sofort servieren.

Tipp:

Die Gewürze wie z.B. Wacholderbeeren, Nelken etc. können Sie in einem Tee-Ei oder in einem Stoffsäckchen mit garen, das erübrigt das spätere Herausfischen der Gewürze.

Champignon Duxelles

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Schalotten in feinen Würfeln

150 g Butter

500 g feingehackte rohe Champignon

50 g gehackte Petersilie

4 cl Sherry trocken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen, die gehackten Champignons zugeben, salzen und pfeffern, Sherry zugießen und so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Petersilie untermischen und die Duxelles in ein flaches Geschirr geben und auskühlen lassen.

Tipp:

Duxelles kann durch die Zugabe von Demi Glace leicht gebunden werden. Schnittfeste Duxelles erhält man durch Untermischen von ein wenig Kalbsbrät vor dem Garprozess.

Mit Ratatouille gefüllte Calamaretti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 kleine Calamaretti, ausgenommen, gesäubert und kalt abgewaschen

(dies macht der Fischhändler für Sie)

1 mittelgroße Tomate

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

je 1 kleines Zweiglein Thymian und Rosmarin, abgestreift

je ¼ Paprika rot,gelb und grün

1 Zucchini

1 EL Olivenöl

1 TL Aceto Balsamico

1 El Cous-Cous

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Bratöl zum Anbraten der Calamaretti

Zubereitung:

Die Gemüse in kleine Würfelchen schneiden. Die Tomaten in ein separates Gefäß geben. Eine Sauteuse leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und alle Zutaten mit Ausnahme der Tomatenwürfel darin anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten.

Balsamico angießen und aufdampfen lassen, die Tomatenwürfel unterheben, die Sauteuse vom Feuer nehmen und das Ratatouille mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Die Calamaretti mit dem Ratatouille füllen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne in dem Pflanzenöl von allen Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten.Die Calamaretti leicht salzen und pfeffern und bei 70° Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten im Backofen sanft garen.

Tipp:

Die Calamaretti Arme ebenfalls anbraten und gemeinsam mit den Calamaretti servieren. Ein wenig Zitronenabrieb passt gut als weitere Zutat zum Ratatouille.