Mango Marmelade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

• 500g vollreife Mango in Würfel geschnitten
• 2-3 Kumquats, sehr fein geschnitten ( ersatzweise Abrieb von einer viertel Bio-Orange)
• ein viertel Liter trockener Weißwein
• ein viertel Liter Wasser
• 4 cl weißer Karibikrum
• 340 g Gelierzucker 1:3

Zubereitung:

Die Mango- und die Kumquatwürfel (bzw. den Orangenabrieb), den Rum und den Gelierzucker in einem ausreichend großen Topf geben und gut durchrühren. Mit einem Deckel verschließen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Ca. ein Drittel der marinierten Früchte aus dem Topf nehmen und bis zur Verwendung aufbewahren. Die restlichen Früchte gemeinsam mit dem Wein und dem Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. Die Fruchtmasse nun für vier Minuten sprudelnd heiß rühren. Den Herd ausschalten, das restliche Drittel der Früchte hinzufügen und gut durchrühren. Die Mangomarmelade so heiß als möglich in gut gespülte Gläser füllen und sofort verschließen.

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Broccoli Flan
Zutaten: 150 g Broccoli, 0.2 l Sahne, 1 Vollei, 1 Eigelb, Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Broccoli putzen und die Röschen abschneiden.
Broccolistiel schälen und in Würfel schneiden. Broccolistiele in wenig
Wasser mit Meersalz weichkochen und die Broccoliröschen
hinzufügen. Nachdem die Röschen ebenfalls gar sind einige als
Einlage herausfischen und zu Seite legen. Topf vom Feuer nehmen,
die Sahne, das Vollei und das Eigelb dazugeben und im Mixer oder
mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Masse abschmecken und in
gefette Förmchen füllen. Die übrigen Röschen in den Schälchen
verteilen. Den Broccoliflan im Backofen in einem Wasserbad bei stiller
Hitze garen. 170°, ca. 30 Minuten.

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Blattspinat mit Parmesan und Pinienkernen für 4 Personen
Zutaten: 400 g Blattspinat, 20 g frisch geriebener Parmesan, 2 EL
Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuß frisch gerieben
Zubereitung: Den Spinat von groben Stengeln befreien, putzen,
waschen und gut abtropfen lassen. Einen ausreichend großen Topf
mittelstark vorheizen. Das Olivenöl zugeben und die Pinienkerne darin
hell anrösten. Die Spinatblätter in den Topf geben und unter Rühren
garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Den
Parmesankäse unterheben. Servieren.
Tipps: Der Geschmack wird runder durch die Zugabe eines
Stückchens Butter. Ein Schuß Anislikör (z.B. Pernod) paßt
hervorragend.

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Barbeque mit Parmesan-Tomaten
Zutaten für 6 Portionen:
4 mittelgroße Tomaten,
2 EL Paniermehl,
2 EL Parmesan- gerieben,
1 EL frische Kräuter nach Wahl-grob gehackt,
1 TL Bio Balsamico,
1 ELSojasauce,
Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 TL Sezchuanpfeffer
1 EL weiche Butter
Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inclusive
Tomatenfruchtfleisch in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen
Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der
Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum
gewünschten Garpunkt dort belassen.

Balsamico-Rotkohl

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

1 Leinensäckchen oder Tee-Ei mit: 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,

3 Pimentkörner

3 Pfefferkörner

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 EL Balsamico-Essig

Muskatnuss frisch gerieben

2 säuerliche Äpfel grob geraspelt

ein Achtel L Rotwein

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen und in möglichst kleine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen salzen, zuckern und gut durchkneten. Die Rotkohlstreifen gemeinsam mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Rotkohl bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschtem Punkt garen. Dabei gelegentlich umrühren.

Tipp:

Bei Rotkohl lohnt es sich gleich, eine größere Menge zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser. Weitere sehr gut passende Aromen sind: Ingwer, Maronen, Preiselbeergelee.

Beurre blanc

                                                                                                                                                                 Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Schalotte

4 cl trockener Weisswein

2 cl Weissweinessig

0,2 l Sahne oder Creme fraiche

Weisser Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Zuerst werden fein gewürfelte Schalotten angedünstet (dürfen keine Farbe annehmen), Weisswein, Weinessig hinzugeben und alles stark reduzieren. Je nach Rezept wird noch etwas Creme Fraiche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt, dass sich der Topf anfassen läßt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muß die emperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiss bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.

Balsamico Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Balsamico

Saft einer halben Zitrone

2 EL Sojasauce, naturvergoren z.B. Kikkoman

Eine Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

4 El Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Gefäß mit dem Stabmixer oder mit dem Schneebesen sehr gut vermengen.

Tipp:

Zu dieser Vinaigrette können Sie noch 1 EL trockenen Weisswein hinzufügen. Eine Messerspitze Zucker ist auch erlaubt. Wichtig ist, dass alle Zutaten von bester Qualtität sind. Billiger Essig wird z.B. nicht über natürlich Vergärung sondern mit Hilfe der Chemie gewonnen und ist einfach nur unangenehm sauer, ohne Aroma. Die Vinaigrette kann vielfältig abgewandelt werden z.B. durch die Zugabe von Senf, Schalottenwürfeln, fein gehackten Kräutern, kleinen Würfeln von gekochtem Ei, etwas gekochter Kartoffel, ausgelassenem Speck, usw. Die Salate immer gut trocken schleudern, sonst verwässern diese den Dressing-Geschmack.

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Asiatische Mayonnaise
Zutaten: 1 TL scharfer Senf, 2 frische Eigelb, 250 ml Pflanzenöl (z.B.
Sonnenblumenöl), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 Knobizehe,
eine halbe Chillischote, 1 EL Sushi-Ingwer, Schale und Saft von einer
halben Biolimette, 1 EL frisch gehacktes Koraindergrün, 2 EL
Soajasauce, 1 EL Austernsauce
Zubereitung: Den Senf mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren.
Das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter
ständigem Rühren dazugeben und alles zu einer dick cremigen
Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Knobi schälen und fein würfeln. Die halbe Chilli waschen,
entkernen und fein würfeln. Den Sushiingwer ebenfalls hacken und mit
allen anderen Zutaten unter die Mayonnaise mischen.

Alioli

Knoblauchmayonaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 großes Eigelb (Zimmertemperatur)

1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

2 Knoblauchzehen

10 EL bestes Olivenöl

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

Eigelb, Essig (oder Zitronensaft), Knoblauch, Meersalz und Pfeffer in einem Mixbecher gut verrühren. Das Öl bei laufendem Gerät (Zauberstab oder Mixer) zuerst tropfenweise, nach dem ersten andicken der Sauce in einem dünnen Strahl zufügen bis die Sauce glatt ist.

Tipp:

Die Alioli kann vielfältig variiert werden, z.B. durch Petersilie,Senf, Safran, Olivenpüree, getrocknete Tomaten etc.

Wir haben für Sie etwas ganz Feines gekocht:

Ente mit Salbei und Brotfüllung.

Dieses Gericht passt herrlich in die Winter- und Weihnachtszeit. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Gutes Gelingen!

Zutaten für 6 Portionen:

250 g Vollkorn-Baguette, 150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 300 g Staudensellerie, 2 Esslöffel Olivenöl, 3 Stiele Salbei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Bio-Orange, 2 Eigelb, 120 ml Schlagsahne, 200 g Hackfleisch von Kalb oder Pute, Muskat, 1 Ente mit ca.3-3,5 Kg, küchenfertig, ohne Hals und Innereien

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Salbeiblätter grob hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelb, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz,Pfeffer würzen,die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf ein Ofenrost geben und auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65 Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.