Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Rührei mit Nordseekrabben
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
(als Vorspeisenportion, zum Frühstück oder Brunch für 4 Personen)
200 g topfrische Nordseekrabben
6 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Kräuter zur Deko z.B. Kresse
1 TLBratöl
1 TL Butter

Zubereitung:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer würzen und verquirlen
Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Bratöl und Butter in die Pfanne geben und die Einmischung in die Pfanne gießen. Bei milder Hitze Eier garen, ab und zu rühren und nicht zu trocken werden lassen. Das Rührei auf Teller verteilen, die zimmerwarmen Nordseekrabben darauf platzieren, mit Kresse dekorieren und sofort servieren.

Tipp:
Ganz frische Krabben verwenden. Vorheriges kaltes abwaschen ist nicht notwendig. Möglichst Zutaten in Bioqualität verwenden.
Anstelle der Nordseekrabben passen Räucherlachsstreifen und Tomatenwürfelchen von entkernten, enthäuteten Aromatomaten

1,2 l Vollmilch
90 gr Palmzucker oder Rohrzucker
4 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 Sternanis
1/4 TL Safran
1/3 TL Salz
In einer Sauteuse oder einer Pfanne wird die Milch mit dem Zucker auf die Hälfte,
also ca 600ml, langsam eingekocht. In diesem Prozess sollte sich die Milch
karamellig verfärben, weil der Milchzucker über die lange Kochzeit karamellisiert.
Die Gewürze etwa 5 min bevor Ende der Einkochzeit hinzugeben. (Die Safranfäden
vorher seperat in etwas heißer Milch ziehen lassen.) Sobald die Milch reduziert
ist, die Eismasse durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und in einem kalten
Wasserbad abkühlen lassen. Anschließend die Eismasse mit einem Stabmixer aufmixen
und dann in der Eismaschine gefrieren lassen

Klaus-Werner Wagners Rezeptarchiv

Bananenkuchen

Zutaten:
1 Kuchenform 20×20cm , ca 16 Portionen
160ml Milch
250gr Mehl
215gr brauner Zucker
100 gr Butter
2 Eier
3 Bananen püriert (ca. 250gr)
1 TL Zimt, Vanillemark oder -Zucker
0.5 TL Salz
3 TL Backpulver

Zubereitung:
2 Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen. In einer anderen
Schüssel Butter & Zucker cremig aufschlagen. Die 2 Eigelbe hinzugeben und weiter
cremig aufschlagen. Vanille und Zimt dazugeben. Nun Mehl, Salz und Backpulver
mischen, mit einem Sieb dazugeben und glatt rühren. Nun unter Rühren zuerst die
Hälfte der Milch dazugießen, danach den Rest. Dann die pürierten Bananen
unterrühren. Zum Schluss den Eischnee mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben.
Nun den Teig in ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech füllen und bei 170 grad
für 25-30min backen.

Für die Indische Variante:
Kokosmilch statt Vollmilch verwenden
Vor dem Backen mit 4 EL Kokosraspeln bestreuen
Der Masse 1 TL Garam Masala, 1/2 TL Kardamompulver zufügen

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Damit wir auch immer die aktuellsten und leckersten Produkte für Euch bereit haben, bilden wir uns auch kontinuierlich fort. Hier gab es unterschiedliche Schokoladenvariationen in bester Qualität

Marc Haeberlin ist der Sohn von Paul Haeberlin, dessen elsässisches Restaurant L’Auberge de l’Ill von 1967 bis 2018 jährlich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden ist. Ausgebildet wurde Marc Haeberlin unter anderem bei Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und den Gebrüdern Troisgros.

1976 übernahm Marc Haeberlin die Küche in der dritten Familien-Generation.[1]

Im Jahr 2019 wird das L’Auberge de l’Ill nur noch mit zwei Sternen im Guide Michelin geführt

Zutaten für 4 Personen:
500 gr Festkochende Kartoffeln
1 rote Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
5 getrocknete Tomaten, eingelegt
8 Kirschtomaten
1/2 Zucchini
50 gr Parmesan
2 EL Oliven
2 EL Pinienkerne
100ml Olivenöl
100ml Brühe
50ml Weißweinessig
1 TL Dijonsenf
1 TL Rauchpaprika
Saft 1/2 Zitrone und Abrieb
Einige Blätter Basilikum
Je ein Zweig Rosmarin & Thymian
Meersalz, Pfeffer

Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen und auskühlen lassen. Dann in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Brat-Olivenöl goldgelb braten. Nicht zu oft wenden.
In der Zwischenzeit Zwiebeln in Streifen, Zuchini in Würfel schneiden, und Knoblauch fein hacken. Mit den Pinienkernen zu den Kartoffeln geben und für 2-3 min mitbraten lassen. Rosmarin und Thymian gehackt dazugeben. Anschließend das Gemüse in eine Schüssel umfüllen. Jetzt die Kirschtomaten halbieren, die Oliven in Ringe schneiden, die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und den Parmesan hobeln. Alles mit in die Schüssel geben. Dann die Marinade herstellen. Dazu Brühe, Dijonsenf, Essig und Zitronensaft mit 1TL Meersalz, Pfeffer und Paprika verrühren. Olivenöl langsam dazugeben. Marinade abschmecken und über den Salat geben. Basilikum zupfen und alles gut vermengen.

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Kartoffelsalat mit Mayonaise
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten für 4 Personen:
500gr festkochende Kartoffeln
1/3 Gurke
2-3 Gewürzgurken + 2EL Gurkenwasser
1 Stange vom Staudensellerie
6-8 Radieschen
1 rote Zwiebel
1/2 Bund Schnittlauch
100ml Brühe

Für die Mayonaise:
2 Eigelbe
100ml Weißweinessig
150ml neutrales Öl
2 EL Milch
1EL Senf
2 TL Meersalz
2 TL Zucker
Saft und Abrieb 1/2 Zitrone
1 Prise Cayennepfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser vorkochen, pellen und auskühlen lassen.
Dann die Mayonaise herstellen. Dafür zuerst Zucker, Salz und Essig aufkochen lassen und für 2 Minuten simmern lassen. Nun den Würzessig abkühlen lassen.
In einem hohen Gefäß 2 Eigelbe, den Würzessig, Senf, Milch, Cayennepfeffer mit einem Stabmixer kurz mixen. Dann im dünnen Strahl unter Mixen das Öl hinzugeben und somit die Mayonaise "hochziehen". Mayonaise mit Zitronensaft abschmecken und ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Würfel schneiden und in der Brühe aufkochen lassen. Noch warm über die Kartoffeln geben und vermengen. Die Gurke halbieren und Kerngehäuse entfernen. Vom Sellerie die Fäden ziehen. Dann alle Gemüse in Scheiben schneiden. Die Gewürzgurken klein hacken und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit zu den Kartoffeln geben, Gurkenwasser dazugeben und mit der Mayonaise abschmecken.

Tipp: Hartgekochte Eier und Kräuter wie gehackter Dill oder Petersilie runden den Salat ab.