Kalb- und Lachs:

Filet von Kalb und Lachs mit Rauchsalz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbsfilet, Mittelstück 500 g

4 Lachsfilet ohne Haut und Gräten á je 100 g

1 Bio-Limette

2-3 TL Bio-Rauchsalz

4 EL Pflanzenöl

2 EL Butter

Zubereitung:

Das Kalbsfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit den Lachsfilets ebenso verfahren.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Kalbsfilet mit Rauchsalz würzen. 3 EL Öl in die Pfanne geben und das Kalbsfilet unter mehrmaligem Wenden in 2-3 Minuten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad  für 10 Minuten angaren. Danach die Backofentemperatur auf 70 – 75° Grad reduzieren und das Kalbsfilet für mindestens eine Stunde zartgaren. Eine längere Zartgarzeit, bis zu 4 Std., schadet dem Fleisch nicht. Es bleibt saftig und rosa und wird noch zarter.

In der Zwischenzeit die Limettenschale mit einer dafür geeigneten Küchenreibe wie z.B. einer Micro Plane abreiben und mit dem restlichen Rauchsalz vermengen. 15 Minuten vor der gewünschten Servierzeit eine Pfanne leicht vorheizen, Pflanzenöl angießen und die mit dem Limetten-Rauchsalz gewürzten Lachsfilets für 10-15 Sekunden pro Seite anbraten.

Anschließend den Backofen auf 60 Grad runter schalten und die Lachsfilet für ca. 10 Minuten zu dem Kalbsfilet in den Backofen geben, um diese sanft glasig zu garen. Die Butter schmelzen und auf dem Kalbsfilet und den Lachsfilets verteilen.

Zum Anrichten vom Kalbsfilet vier gleich große Medaillons schneiden und zusammen mit den Lachsfilets auf vorgewärmten Tellern platzieren.

Tipp:

Als Beilagen passen Basmati-Reis und geschmorte Kirschtomaten oder ein Tomatensugo, welches mit Limettensaft und Vanillesalz abgeschmeckt wurde.

Fenchel-Carpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 große oder 2 kleine Fenchelknollen

1 Espressolöffel Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Rohrohrzucker

1 Teelöffel Zitronensaft

2 TL Olivenöl

1 Espressolöffel Anis-Likör z.B. Pernod

Zubereitung:

Die Fenchelknollen putzen, kalt abspülen und trocknen. Mit dem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Meersalz, Zucker und Pfeffer zufügen und kräftig durchkneten. Mindestens 15 Minuten marinieren. Die übrigen Zutaten zufügen und abschmecken.

Fenchel-Carpaccio, gebraten

Rezept Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Fenchelknollen

1 TL Butterschmalz

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Noilly Prat

2 Kumquats, fein gewürfelt

1 TL Orangenlikör

½ TL Anislikör, z.B. Pernod

2-3 Oreganozweiglein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fenchel putzen, waschen, den Strunk entfernen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben bei mittlerer Hitze in einer Pfanne unter Rühren ca. 2 Minuten sanft anbraten. Das Butterschmalz zufügen und den Fenchel für eine weitere Minute vorsichtig rösten. Die restlichen Zutaten zufügen und das Fenchelgemüse solange weitergaren, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Eventuell immer wieder einen kleinen Schuss Wasser dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Farce

Creme von Fleisch, Fisch, Geflügel für Füllungen, Terrinen oder Klößchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g mageres Fleisch-, Geflügel- oder Fischfilet

1 Eigelb

2 EL Paniermehl

2 EL Creme Fraiche oder süße Sahne

Pfeffer aus der Mühle

Auf Wunsch und nach Geschmack:

Cognac, Zitronensaft, Kräuter, Gemüse etc.

Zubereitung:

Fleisch-, Geflügel- oder Fischfilet in Würfel schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.

Tipp:

Wichtig: Alle Zutaten müssen sehr gut gekühlt sein, damit sich die Masse aufgrund zu starker Erwärmung während der Bearbeitung nicht trennt.

Schweinefilet

Filet vom Duroc-Schwein auf dem Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Filet vom Duroc-Schwein, sauber pariert und ohne Fett und ohne Sehnen

Ersatzweise Iberico, Klosterschwein oder Schwäbisch-Hallisches Landschwein

4 EL Sojasauce, natürlich gebraut

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, d.h.einmal in der Pfanne heiß gerührt)

1 EL Honig

1 TL rote Currypaste oder Harissa

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen und die Schweinefilets damit einreiben. Die Schweinefilet über der Glut von allen Seiten angrillen. Das dauert ca. 1-2 Minuten. Die Schweinefilet abseits der Glut bei geschätzten 70°-80° Grad mindestens 30 Minuten zartgaren. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Wenn die Temperatur stimmt, bleibt das Fleisch saftig und zunehmend zarter.

Erdbeer-Basilikum-Salat mit Tonkabohne

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500g Erdbeeren

2 EL Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

2 EL Vollrohrzucker

1 EL Butter

4 cl Weißwein

2 cl Likör 43

¼ Tonkabohne

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen, Fruchtansatz entfernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen ohne diesen zu rühren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit einem Holzlöffel rühren bis der Zucker karamellfarben ist. Wein und Likör 43 angießen und den Zucker-Karamell damit unter Rühren loskochen. Die Reduktion so lange köcheln lassen, bis diese zähflüssig ist. Butter zufügen. Die Erdbeeren mit dem Karamell und dem Basilikum vermengen, die Tonkabohne darüber raspeln und servieren.

Tipp:

Nach dem Ablöschen können Sie dem Karamell Aroma hinzufügen wie z.B. Rosmarin, Salbei, Sternanis, Ingwer, Chili etc.

In diesem Fall das Karamell durch ein feines Sieb auf die Erdbeeren geben.

Kürbis-Erdnuss-Suppe mit roter Chilipaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 ml Gemüsebrühe

700 g Hokkaido-Kürbis

2 Zwiebeln

100 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse

¼ TL Kardamompulver

¼ TL Zimt

1 Prise Nelkenpulver

2 Bund Petersilie

1 Apfel

½ TL rote Chilipaste „a la Klaus-Werner Wagner“

2 TL kalt gepresstes Kürbiskern- oder Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Kürbis waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln, mit Kürbis, Erdnüssen, Kardamom, Zimt und Nelkenpulver in die Brühe geben und 8 bis 10 Minuten bei größter Hitze abgedeckt garen.

Petersilie waschen, Blätter grob hacken. Äpfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse be-freien, reiben und mit der Hälfte der Petersilie zur Suppe geben. Pürieren und kräftig würzen. Mit wenigen Tropfen Öl und restlicher Petersilie servieren.

Erdbeersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

150 g vollreife Erdbeeren

1 TL Honig

2 TL Rohrohrzucker

1 kleine Hand voll grob gehackter Zitronenmelisse

2 cl Orangenlikör

Einige Spritzer Zitronensaft

1 Espressolöffel geriebener Ingwer

1 Messerspitze Fleur de Sel

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Mixbecher mit einem Pürierstab zu einer geschmeidigen Sauce pürieren, abschmecken und gegebenfalls etwas nachsüßen.

Estragon-Tomaten-Salsa 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

2 Knoblauchzehen

1 kleine, rote Zwiebel

3 große Tomaten

1 EL frischer Estragon

2 EL Olivenöl

2 EL Rotwein

1 EL Sojasauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten fein würfeln bzw. klein schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Den Rotwein und die Sojasauce angießen und einkochen. Die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saltimbocca vom Hirsch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Hirschrücken (küchenfertig pariert)

1 TL Majoran getrocknet

2 TL Wagner’s Wildgewürzmischung (Siehe extra Rezept)

12 Scheiben Pancetta (ersatzweise Bacon)

Meersalz

Öl

Zahnstocher

1 Gefrierbeutel

Zubereitung:

Den Hirschrücken in 12 Scheiben schneiden und zwischen den zwei Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels flach klopfen. Majoran und Wildgewürz mischen und eine Seite der Hirschschnitzel damit würzen. Die Schnitzel mit einer Scheibe Pancetta belegen, zusammen rollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Hirsch-Saltimbocca nun rundherum mit dem restlichen Gewürz bestreuen und salzen.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und die Hirsch-Saltimbocca ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten. Die Saltimbocca in eine Form umschichten und bei 70° Grad ca ½ Stunde im Backofen bei stiller Hitze sanft garen.

Tipp:

Anstelle von Meersalz kann man die Hirsch-Saltimbocca mit naturvergorener Sojasauce würzen. Als Sauce passt meine Gewürzjus hervorragend. (Siehe Extra Rezept)