Barbarie Entenbrust auf „Meine Art“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Barbarie-Entenrbüste á je 200 g

2 EL naturvergorene Sojasauce

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Haut von den Entenbrüsten ablösen und in feine Streifen schneiden. Die Entenbrüste von eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Die Entehautstreifen in einer KALTEN Pfanne bei mittlerer Temperatur kross auslassen. Den Entenspeck mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Das Fett in eine Schüssel geben.

Die Entenbrüste mit Meersalz und Sojasauce würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Entenfett zufügen und die Entenbrüste auf beiden Seiten je ca. 1 Minute hellbraun anbraten. Die Entenbrüste bei 160°Grad für 2-4 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und anschließend bei knapp 70° Grad für mindestens 60 Minuten sanft weiter garen.

Eine längere Verweildauer bei dieser Temperatur ist gar kein Problem. Das Fleisch bleibt saftig und wird noch zarter. Zum Anrichten die Entenbrüste schräg aufschneiden und die kross gebratene Entenhaut dazu servieren.

Tipp:

Als Sauce eignen sich z.B. Orangenjus, weiße Portweinsauce, Rosmarinsauce oder Rotwein-Schalottensauce. Maisplätzchen sind auch eine perfekte Beilage.

Barbarie Entenbrust an Honigsauce 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 weibliche Barbarie-Entenbrüste

2 EL Sojasauce

1 Stängel Zitronengras leicht angeklopft

1 Scheibe Galgant oder Ingwer

1 Sternanis

1 Espresso Löffel Szechuan-Pfeffer

¼ L Entenjus oder Geflügelfond

1 EL Honig

Meersalz

Zubereitung:

Die Entenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. Die Entenhaut mit dem Messer von der Brust lösen und in feine Streifen schneiden. Die Entenhautstreifen in einem Topf bei mittlerer Hitze ausbacken bis diese goldbraun sind und anschließend absieben. Das Entenfett aufheben.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, 1 EL Entenfett angießen und die Entenbrüste von beiden Seiten für je 1 Minute anbraten.Die Entenbrüste im Backofen (Ober-Unterhitze) für mindestens 1,5 Stunden bei 65° Grad sanft garen.

In der Zwischenzeit die Marinade bzw. die Sauce herstellen. Hierzu die Gewürze in ein wenig Entenfett in einer Sauteuse für 1-2 Minuten vorsichtig erhitzen, die Sojasauce, den Honig und die Entenjus zufügen, für 15 Minuten köcheln lassen und über die Entenbrüste im Backofen gießen.

Zum Servieren die Entenhaut in einer Pfanne erhitzen und leicht salzen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und je ½ Entenbrust fächerartig in die Mitte vorgewärmter Teller legen. Die Sauce darauf verteilen und die krosse Entenhaut darüber streuen.

Balsamico-Rotkohl im Hotpan 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

1 Leinensäckchen oder Tee-Ei mit: 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 Pimentkörner,

3 Pfefferkörner

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 EL Balsamico-Essig

Muskatnuss frisch gerieben

2 säuerliche Äpfel, grob geraspelt

1/8 L Rotwein

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 EL natürlich gebraute Sojasauce, z.B. Kikkoman

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen und in möglichst kleine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen salzen, zuckern und gut durchkneten. Die Rotkohlstreifen gemeinsam mit allen anderen Zutaten in den Hotpan geben und unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Rotkohl im Hotpan mit Deckel für ca. 30 Minuten auf dem Herd belassen. Anschließend zugedeckt in der Warmhalteschale für weitere 30-50 Minuten sanft garen.

Tipp:

Bei Rotkohl lohnt es sich gleich, eine größere Menge zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser. Weitere sehr gut passende Aromen sind: Ingwer, Maronen, Preiselbeergelee.

Badische Flädle Wraps mit Lachsforellen Füllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten

100 g Räucher- oder gebeizter Lachs ohne Haut, in feine Würfel geschnitten

1 kleines Gläschen Forellenkaviar, ca.50 g

1 EL süße Sahne

1 EL Schmand

1 EL Noilly Prat

3 EL Fisch-oder Gemüsefond

1 TL grob gehackte Gartenkräuter wie z.B. Petersilie, Dill, Zitronenmelisse

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Flädle in einer ausgefetteten Pfanne dünn und goldgelb ausbacken. Es sollten vier Portionen dabei ergeben.

Das Lachsforellenfilet grob würfeln und in dem Fisch- bzw. Gemüsefond und dem Noilly Pratt ca. 2 Minuten sanft garen. Den Topf vom Feuer nehmen, alle anderen Zutaten unterheben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken

Die Fischfüllung gleichmäßig auf die Flädle verteilen, aufrollen und im Ofen bei ca. 80 Grad für 5 Minuten sanft nachgaren.

Tipp:

Verweilen die Flädlewraps länger im Ofen, sollte die Temperatur 60 Grad nicht übersteigen. Die Flädlewraps schmecken aufgeschnitten hervorragend zu Blattsalaten, als Vor- oder Hauptspeise mit den entsprechenden Beilagen.

Cappuccino von der Auster

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Austern mittlerer Größe

1 EL Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel

150ml Weißwein

150 ml Fischfond

100 ml süße Sahne

1 EL Crème double

1 EL Sherry trocken

1 TL Cognac

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Austern öffnen und das Austernfleisch und das in der Austernschale enthaltene Meerwasser (Austernjus) in einer Schüssel auffangen. Die Schalottenwürfel mit dem Olivenöl in einer Sauteuse glasig dünsten, mit dem Wein, dem Fischfond, der Sahne und dem Meerwasser (Austernjus) ablöschen. Während des Einkochens auf die Hälfte den Sherry nach und nach dazugeben. Die Crème double unterziehen und mit dem Cognac abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und die Schaumsuppe auf vier vorgewärmte Kaffee- oder Espressotassen aufteilen. In jede Tasse zwei Austern geben. Die Schaumoberfläche mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Das Rezept gelingt auch mit Seeigeln anstelle der Austern. Den schwarzen Sesam können Sie durch Kaviar ersetzen.

Auberginen-Tomaten-Salat

Zahluk

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Auberginen, geschält und gewürfelt

2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemörsert

2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln,

3 vollreife Tomaten, gehäutet und zerdrückt

1-2 Teelöffel Rohrohrzucker,

2 Teelöffel Harissa,

2 EL Petersilie gehackt,

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Auberginenwürfel 8-10 Minuten dämpfen oder im Ofen bei 160° Grad 15 Minuten backen, auf einen Teller geben und mit der Gabel zerdrücken.

Einen schweren Topf mittelstark vorheizen, Öl angießen, Kreuzkümmel und Knoblauch 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Tomaten, Zucker, Harissa und die Hälfte der Petersilie hinzufügen. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Masse etwas andickt. Zitronensaft und Auberginen hinzufügen, nochmals erhitzen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Asiatisches Tomaten-Parfait

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ein Parfait in einer Parfaitform

½ L passierte Biotomate aus dem Glas

3 Blatt Biogelatine oder Agar-Agar

1 TL gerösteter, japanischer Rettich, fein gehackt (erhältlich im Asialaden)

1 EL Sweet Chili-Sauce (erhältlich im Asialaden)

1 TL Reisweinessig oder Sushi-Essig

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sojasauce, natürlich gebraut

Zubereitung:

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf unter Rühren auf ca. 50 bis 60 Grad erhitzen.

Die Gelatine aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken und in der warmen Tomatenmasse auflösen. Terrinenform oder eine andere Form mit Frischhaltefolie auskleiden, die Tomatenmasse einfüllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden frieren lassen.

Zubereitung mit Agar-Agar

Agar-Agar muss vor dem Kochen in einer kalten Flüssigkeit angerührt werden. Agar-Agar geliert nur, wenn es vor der weiteren Verarbeitung mindestens 1-2 Minuten in einem Teil der zu verarbeitenden Flüssigkeit gekocht wurde. 8 Gramm Agar-Agar entsprechen 5-6 Blatt Gelatine.

Apfelwaffeln

Rezept von Klaus Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Butter

180 g Zucker

4 Eier

250 g Mehl

1 Prise Meersalz

1 TL Backpulver

1 TL Zimt

1 TL Abrieb einer Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

2 cl Calvados

2 Äpfel, geschält und fein gewürfelt

Öl

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren. Das Eigelb zufügen und gut vermengen. Alle anderen Zutaten, außer dem Eiweiß, nach und nach zu einem Teig verarbeiten. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Ein Waffeleisen vorheizen, einfetten und jeweils ca. 4 Minuten die Apfelwaffeln nacheinander ausbacken.

Veganer Süßkartoffel-Bratling & Burger 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Süßkartoffeln

50 g Maismehl

100 g Maisgries

½ rote Paprika

1 kleine Möhre, geschält

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 El geröstete, gehackte Kürbiskern

1 El gehackte, frische Kräuter wie z.B. Petersilie, Rucola, Koriander

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Süßkartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Maismehl und Maisgries in 150 ml Gemüsebrühe oder mit Meersalz abgeschmecktem Wasser unter Rühren aufkochen und mit geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe für ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Paprika und Möhren fein hacken und gemeinsam mit den Schalottenwürfeln in einer Pfanne mit wenig Öl unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel im noch warmen Zustand vermengen und abgedeckt ca. 20 Minuten einziehen lassen.

Aus der Masse Bratlinge formen und in einer vorgeheizten Pfanne in dem Bratöl unter mehrmaligem Wenden ausbacken.

Tipp:

Wenn es vegetarisch sein darf, kann man der Masse 2 Bio-Eier hinzufügen. Die vegane Variante kann mit Eiersatz sein. Das führt jeweils zu einer besseren Bindung. Ansonsten müssen die Bratlinge sehr vorsichtig gewendet werden.

Die Zugabe von roter Curry-Paste und einem Stück geriebenem Ingwer gibt einen asiatischen Touch.

Angeräuchertes Filet vom Weideschwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Filet vom Weideschwein

3 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL Wagners geräuchertes Meersalz

Öl zum Braten

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schweinefilets kalt abspülen, trocken tupfen, von den Sehnen und Häuten befreien. Die Filets mit der Sojasauce einreiben und ca. 15 Minuten marinieren. Das darf auch deutlich länger sein, z.B. über Nacht. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, die Schweinefilets mit dem Rauchsalz würzen und mit Öl einreiben. Die Filets unter mehrmaligem wenden innerhalb von 2-3 Minuten hellbraun anbraten. Die Schweinefilets 3-4 Minuten bei 180° Grad im Backofen angaren und anschließend bei 75° Grad Unter-/Oberhitze für mindestens 45 Minuten zartgaren. Längere Zartgarzeiten bei maximal 75° Grad sind gerne möglich. Das Fleisch wird zunehmend zarter, aber nicht trocken. Die Schweinefilets schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den entsprechenden Beilagen servieren.

Tipp:

Anstelle meines hausgeräucherten Meersalzes können Sie durch kaltes Räuchern im Räucherofen den gleichen Aroma-Effekt erzielen. In jedem Fall wirkt mein Räuchersalz auf natürliche Weise geschmackssteigernd und eignet sich zur Verwendung bei Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Fleisch.