Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
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Sous Vide Garen, so funktionierts

unter diesem Begriff versteht man das Garen vakuumierter Lebensmittel in heissem Wasser oder Dampf. Im Gegensazt zum herkömmlichen Niedertemerpaturverfahren ist die genaueste Einhaltung der Temperaturen beim Sous Vide Garen von großer Wichtigkeit. Das liegt ganze einfach in der Tatsache begründet, dass Wasser bzw. Dampfwärme deutlich effektiver transportiert wird, als Luft.
Beim Sous-Vide Garen entstehen natürlich keine Röstaromen, daher sprechen wir vom sogenannten Rückwärtsgaren. Die Röstaromen produzieren wir, falls gewünscht, nach dem Garprozess durch Anbraten in einer heissen Pfanne, oder aber über der Glut auf dem Grill. Sous Vide gegartes Fleisch ist von wunderbarer Zartheit und Saftigkeit. Auch Gemüse, Fisch und Geflügel gelingen perfekt.
Nachfolgend die spezifischen Gartemperaturen. Bitte beachten Sie, dass z.B. ein Kalbsfilet bei 58 Grad in ca 45 Minuten perfekt gegart ist, hingegen Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kalbsschulter etc. 64 – 67 Grad brauchen und deutlich längere Garzeiten benötigen.

Tabelle:
Kalb 58 – 67 Grad
Rind 59 – 79 Grad
Lamm 58 – 63 Grad
Geflügel 60-70 Grad
Fisch 55- 60 Grad
Gemüse 80-95 Grad

Wir haben uns für dieses Weihnachten das Rezept der 10 Stunden Gans ausgesucht.
Da wir eine recht große Familie sind hat unsere Gans ca. 5Kg.
Ist da die Angabe mit 10 Stunden noch in Ordnung oder sollte ich die Garzeit bei 80 Grad, wenn ja, um wieviel Stunden verlängern?

Danke für die berechtigte Frage Manuela, bitte wie folgend verfahren:

da es eigentlich kein zu langes Garen bei sanften Temperaturen gibt, macht es Sinn, die Zeit zu verlängern. Gerne 4-5 Stunden. Ebenso darf die Zeit des Anbratens bei Bedarf verlängert werden. Hier geht es ja um Röstaromen. Falls die Haut nach einer Stunde bei ca. 200 Grad noch nicht karamellfarben und knusprig ist, die Zeit einfach entsprechend verlängern. Ich schiebe unsere Gans nach Ende der Niedertemperaturgarzeit, -  vor dem Servieren, noch einmal unter den glühenden Grillstab, um mehr Knusprigkeit zu produzieren. Das ist aber reine Geschmackssache. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und großen Genuss,

mit kulinarischen Grüßen,

Klaus

Vorher salzen oder erst nach dem Anbraten?

Lieber Peter,

der Unterschied ist nicht gewaltig, aber schmeckbar. Vor dem Anbraten mit Salz (Meersalz oder ein vergleichbares, natürliches Salz) zu würzen, bringt auf jeden Fall Vorteile. Allerdings muss ein mit Salz gewürztes Produkt innerhalb von ca. 15 Minuten zubereitet, also z.B. angebraten werden. Bei einer mit Salz gewürzten Leber verkürzt sich diese Zeitspanne auf nur 5 Minuten. Waren das so ist, lässt sich leicht erklären. Salz wirkt hydrostatisch, zieht also im Falle von Fleisch, Fisch und Geflügel bei zu langer Standzeit Saft aus den Zellen. Das wiederrum kann dazu führen, dass die genannten Produkte zäh werden und aussaften. Speziell Innereien reagieren empfindlich.

Lässt man ein mit Salz gewürztes Produkt über die genannte Zeitspanne hinaus liegen, dann kommt ein "Kalter Garprozess" in Gang. Man kann das auch als Beizen bezeichnen. In Südamerika werden Fisch und Meeresfrüchte oft auf diese Art kalt gegart. Cheviche genannt. Wir nutzen diesen Effekt in unserer Kochschule bei Gemüsen, welche wir bewusst mit Salz gewürzt mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung marinieren. Gemüse könnte problemlos viel länger gesalzen gelagert werden, aber 15 Minuten sind mindestens notwendig. Das Salz bewirkt in diesem Fall dass die Gemüsefarben trotz des anschließenden Garens schön intensiv bleiben, der Gemüsegeschmack besser hervortritt und die Garzeit sich verkürzt.

Also zusammengefasst lässt sich folgendes festhalten.

1) Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen

2) Pfeffer kommt grundsätzlich erst nach dem Anbraten zum Einsatz und der Pfeffer kommt bitte frisch gemahlen aus der Mühle

Sehen Sie Klaus Werner Wagner in der Jury ...

zum Beispiel diese Frage von Helmut:

"Hilfe, alle meine Pfannen kleben...!" Vor kurzem habe ich mein Pfannensortiment durch eine nicht gerade billige Keramikpfanne erweitert und dachte schon, jetzt hast Du endlich das richtige Werkzeug am Start. Leider ein Irrtum. Auch meine Keramikpfanne neigt zunehmend zum festbacken der Lebensmittel. Gibt es irgend etwas was ich dagegen tun kann?"

Ja!. Es gibt vieles was Du gegen das Kleben und Anhaften bei Pfannen, egal welche,  tun kannst.

Die wichtigste Regel lautet: Pfannen, egal welche, niemals mit Spülmittel reinigen, sondern nach dem Gebrauch für 1-2 Minuten mit Wasser befüllt stehen lassen, im Anschluss unter fließendem, heißen Wasser mit der Spülbürste reinigen. Die Pfanne abtrocknen, eventuell mit einem Küchenkrepp ausreiben. Wenig Bratöl bzw. Fett auf ein weiteres Küchenkrepp geben und damit ausreiben. Diese Vorgehensweise führt dazu, dass Pfannen durch eine natürliche Antihaftbeschichtung von Gebrauch zu Gebrauch besser werden. Das gilt sogar für beschichtete, bzw. versiegelte Pfannen. Auch die sind dankbar für die beschriebene Behandlung.

Nun zu Deiner mit Keramik versiegelten Pfanne. Diese Pfannen funktionieren die ersten Male wirklich super. Das kann so bleiben, wenn Du konsequent Deiner Kermaikpfanne weder Salz noch Säure zumutest. Ich plädiere zwar für das salzen vor dem Anbraten, hier hilft leider nur das Salzen nach dem das angebratene Lebensmittel die Pfanne verlassen hat, um die beschriebenen Effekte zu verhindern. Last but not least, zur Erinnerung: Kochgeschirre, auch Töpfe etc. sollten für einige Minuten auf kleiner Stufe vorgewärmt und nicht gleich mit voller Power erhitzt werden. Damit verhinderst Du runde Böden. Mindestens genauso wichtig ist es, Kochgeschirre grundsätzlich trocken, also fettfrei zu erhitzen.

Da Fett kommt direkt vor dem Anbraten auf das Produkt und, wie gesagt, nicht in das Kochgeschirr. Zum Anbraten bei hohen Temperaturen bitte nur geeignete Fette verwenden (Kokosfett, BRatöl, Erdnussöl, Butterschmalz)

Ich hoffe Deine Frage umfassend beantwortet zu haben und freu mich auf weitere Fragen von Euch. Mit kulinarischen Grüßen,

Klaus

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