Gefüllte Kürbis- und Zucchiniblüten

Flora di Zucca Ripieni

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 Eier

50 g Mehl

8 Zucchiniblüten

275 g Ricotta oder Quark

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund fein geschnittener Schnittlauch

1 Ei verquirlt

4 EL frisch geriebener Parmesan

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Ausbacken der Blüten

Zubereitung:

Für den Teig die beiden Eier in einer Schüssel verquirlen. Nach und nach das Mehl zugeben und vermengen. 4 EL kaltes Wasser unterrühren so dass ein glatter Teig entsteht. Den Teig bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Die Blüten vorsichtig reinigen und trocken tupfen.

Für die Füllung Ricotta, Muskat, Schnittlauch, Ei, Parmesan, Meersalz und Pfeffer vermischen und die Blüten damit füllen. Die Blüten sehr vorsichtig zudrehen. Die Blüten in den Teig tauchen und nacheinander im heißen Öl goldbraun backen, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Die gefüllten Blüten sind wunderbar als Vorspeise oder passen auch als Beilage zu hellem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Anstelle der im Rezept genannten Füllung können Sie eine Fleisch-,bzw. Geflügelfarce verwenden.

Küchle von der Badischen Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

1 Eigelb

2 EL süße Sahne

2 cl Noilly Prat

2 cl Riesling

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Schalotte, in feinen Würfeln geschnitten und hell angedünstet

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Kräuter wie z.B. Schnittlauch, Basilikum, Petersilie

Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Anschließend die Masse portionsweise auf einem Arbeitsbrett zur Tatargröße hacken und 4 oder 8 Küchle formen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und Lachsküchle darin von beiden Seiten für je 1 Minute hellbraun anbraten. Die Lachsküchle im Backofen bei ca. 60° Grad 15-20 Minuten sanft gourmetgaren und anschließend servieren.

Tipp:

Sie können auch andere Fischfilets anwenden. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 TL geriebener Ingwer und Koriandergrün anstelle der anderen Kräuter machen die regionale Delikatesse zu einem asiatischen Highlight.

Flao

Spanischer Kuchen mit Schafskäse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Eier

4 EL Honig, 170 g Rohrohrzucker

600 g milder Schafskäse oder ersatzweise Quark

15 frische Minzblätter

1 EL trockener Anisschnaps wie z.B. Pernod

Puderzucker zum Bestäuben

Zutaten für den Teig:

180 g Weizenmehl plus Mehl zum Ausrollen

4 EL kalte Butter in Würfeln sowie Butter zum Ausfetten der Form

1 kleines Ei

1 TL trockener Anisschnaps

1,5 – 2 EL Milch, eine Prise Meersalz

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig gründlich verkneten, zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einhüllen. Den Teig 20 Minuten bei Zimmertemperatur und anschließend weitere 20 Minuten im Kühlschrank lagern.

Für die Füllung die Eier mit dem Honig und dem Zucker mit der Küchenmaschine 2-3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Die Hälfte der Minzeblätter grob hacken und gemeinsam mit dem Schafskäse und dem Anisschnaps mit der Eimasse vermengen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine flache, runde Backform mit herausnehmbarem Boden, ca. 25 cm Durchmesser, mit Butter einfetten. Den ausgerollten Teig locker um das Nudelholz wickeln und über der Form abrollen. Den Teig in der Form andrücken, die Füllung hineingießen und glattstreichen.Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad Ober-/Unterhitze 40-50 Minuten backen bis er goldgelb ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und den Ring der Backform abnehmen. Mit Puderzucker bestäuben, mit frischer Minze dekorieren und genießen.

Sanft geschmortes Rindsgulasch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Rindergulasch z.B. Bug, Brust oder Hesse

400 g Zwiebelwürfel

4 EL Bratöl

1 EL Butter

2 EL Paprikapulver edelsüß

1 EL Tomatenmark

Abrieb einer Biozitrone

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Majoran getrocknet

1 TL Thymian getrocknet

1 TL Cayennepfeffer

1 TL Zucker

¼ l Rotwein Trocken

6 mittelgroße Tomaten ohne Schale gewürfelt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1-2 TL Mehl mit Öl vermengt zum Binden der Sauce

Zubereitung:

Das zimmerwarme Gulaschfleisch salzen und mit 2 EL Bratöl vermengt in einem stark vorgeheizten Eisenbräter in mehreren Einzelportionen jeweils unter Rühren und Wenden mit Röstaromen versehen und in eine Schüssel geben. Nun die restlichen 2 EL Bratöl in den Bräter gießen und die Zwiebelwürfel darin hellbraun braten. Alle anderen Zutaten mit Ausnahme der Tomatenwürfel dazu geben, kurz durchrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein zur Hälfte eingekocht ist, die Tomatenwürfel und das angebratene Gulaschfleisch zufügen. Nur einmal kurz aufkochen, den Deckel auf den Bräter setzen und das Gulasch im Backofen (Ober-Unterhitze) bei 75° Grad für ca. 4-8 Stunden sanft schmoren. Zwischendurch einige Male durchheben. Sobald das Fleisch gar ist, den Bräter zurück auf den Herd setzen, die Gulaschsauce mit der Mehl-/Ölmischung leicht binden, 2 Minuten leicht köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Die Verweildauer im Backofen hängt von der Fleischqualität ab, also davon, ob das Fleisch gereift ist und um welches Stück es sich handelt. Daher lieber ein paar Stündchen mehr einplanen oder schon am Vortag zubereiten. Das Ergebnis lohnt die Mühe. Auf die gleiche Art und Weise können Lamm- und Schweinegulasch zubereitet werden.

Rinderfilet

Rückwärts gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Mittelstück vom Rinderfilet ca. 800 g

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratöl

Zubereitung:

Das Rinderfilet von eventuell noch vorhandenen Sehnen befreien, kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Das Filet in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei ca. 65 - 70° Grad Ober/Unterhitze für ca. 1-1,5 Stunden sanft garen. Eine Pfanne, möglichst eine Eisenpfanne, mittelstark ohne Fett erhitzen. Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, salzen, mit dem Bratöl einreiben und in der heißen Pfanne rundherum anbraten. Das dauert ca. 1,5 – 2 Minuten. Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen, in dünne Scheiben (4 pro Portion) aufschneiden und servieren.

Tipp:

Sie können da Filet vor dem Anbraten gerne auch in viert gleichgroße Steaks schneidern. Den Garpunkt können Sie über die Backofentemperatur steuern. Bei den angegebenen 65-70° Grad ist das Ergebnis medium. Englisch wird das Fleisch bei 60° Grad und well done bei ca. 80°-85° Grad. Die gleiche Methode können Sie beim vorwärts Garen anwenden. Das bedeutet, dass das Fleisch zuerst angebraten und dann erst im Backofen sanft gegart wird.

Zartgaren und Niedertemperaturverfahren

Kurzanleitung

Klaus-Werner Wagner

Garen bei niedrigen Temperaturen ist völlig unkompliziert und führt zu den denkbar besten Ergebnissen. Die Niedergarmethode eignet sich gleichermaßen für Fisch, Fleisch und Geflügel. Natürlich lassen sich die Zusammenhänge innerhalb unserer Kochkurse leichter erkennen und offene Fragen werden direkt geklärt. Trotzdem kann diese Kurzanleitung auch ohne vorherigen Kochkurs hilfreich für Sie sein. Diejenigen unter Ihnen, die bereits einen unserer Kochkurse besucht haben, finden in dieser Niedergaranleitung nochmals die wichtigsten Schritte zum gewünschten Ergebnis.

Das Garen bei sanften Temperaturen funktioniert vorwärts und rückwärts. Soll heißen, Sie können zuerst anbraten (Röstaromen) oder zuerst zartgaren, um anschließend das zarte, saftige Produkt durch Anbraten mit den gewünschten Röstaromen zu versehen. Ich persönlich bevorzuge die folgende Vorgehensweise:

1. Das Bratgut durch frühzeitige Entnahme aus dem Kühlschrank auf Zimmertemperatur bringen.

1. Alle benötigten Utensilien bereitstellen.

1. Kochgeschirr (Pfanne, Bräter etc.) ohne Fett oder Öl vorheizen. In der Zwischenzeit das Bratgut salzen, aber nicht pfeffern. Gepfeffert wird vor dem Servieren und zwar frisch gemahlen aus der Pfeffermühle.

1. Bratfett bzw. Öl in das Kochgeschirr geben und sofort das Bratgut von allen Seiten unter mehrmaligen Wenden anbraten.

1. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze) bei ca. 180 – 200° Grad maximal so lange angaren, bis der erste Fleischsaft austritt. Je nach Größe und Beschaffenheit des Bratgutes kann dieses Angaren zwischen 7 Minuten (Entenbrust à 200 g), 25 Minuten (Rinderrücken 2 kg) und über eine Stunde (Schweinebraten 3 kg) dauern.
2. Um sicher zu gehen, dass Sie das Bratgut nicht übermäßig lange den hohen Temperaturen aussetzen, wechseln Sie eher zu früh als zu spät in die niedrige Temperatur. Fisch, Gamba, Meeresfrüchte 56° Grad, Geflügel 65° Grad, Fleisch 74° Grad. Die genannten Temperaturen sind die sogenannten spezifischen Eiweißgerinnungspunkte. Oft ist es sinnvoll, einige Grade unterhalb dieser Grenztemperaturen zu garen. So können bei sehr langen Garzeiten z. B. 65° – 70° Grad für Fleisch besser sein als die 74° Grad-Grenze. Bei Fisch und Meeresfrüchten reicht in der Regel kurzes Anbraten in der Pfanne und anschließendes Sanftgaren bei ca. 56° – 65 ° Grad im Backofen. Bitte berücksichtigen Sie, dass Fisch und Meeresfrüchte nicht mit Fleisch oder Geflügel gleichzusetzen sind. Extrem lange Garzeiten sind hier nicht sinnvoll. So darf z. B. ein Lachsfilet à ca. 150 g nach kurzem Anbraten in der Pfanne gerne 30 – 40 Minuten bei ca. 60° Grad im Backofen sanft garen. Mehrere Stunden wären für das Lachsfilet dann doch zu viel des Guten. Das sieht bei Fleisch und Geflügel ganz anders aus. Hier kann man fast sagen, je länger, umso besser. Konkret bedeutet das, nach dem Erreichen der Mindestgarzeit können Sie das Bratgut für viele weitere Stunden unbesorgt im Backofen lassen. Es wird immer zarter, aber weder grau noch trocken.

1. Zum Abschluss noch eine Faustregel für die Garzeiten: Sie teilen die Garzeit, welche Sie bisher nach der herkömmlichen Methode angewendet haben, durch die Zahl 3. Nun garen Sie 1/3 der Zeit wie gewohnt bei hohen Temperaturen (180 – 200° Grad), multiplizieren die verbliebenen 2/3 der Garzeit mit 3 und haben die Zeit für das Garen bei niedrigen Temperaturen. Ein Beispiel: Ein Rinderfilet mit ca. 250 g. Bisher für ca. 15 Minutren bei 180° Grad im Backofen, jetzt nur 5 Minuten bei 180° Grad und mindestens 30 Minuten bei ca. 75° Grad zum Zartgaren.

Tipp:

Überprüfen Sie mit einem Fleischthermometer, wie genau Ihr Backofen die gewünschten Temperaturen hält. Es ist o.k., wenn die angegebenen Temperaturen für das sanfte Garen von Fisch, Fleisch und Geflügel auf ca. 5° Grad genau eingehalten werden.

Cous-Cous

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Tassen Cous-Cous

4 Tassen Gemüsebrühe

1 Schalotte in feinen Würfeln

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

2 EL Weißwein

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in einer Sauteuse in dem Olivenöl und der Butter glasig dünsten. Cous-Cous zufügen, kurz heißrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen, unter Rühren zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Mit geschlossenem Deckel für einige Minuten ausquellen lassen.

Tipp:

Cous-Cous können Sie vielfältig variieren, z.B. durch die Zugabe von Kräutern, Safran, Ingwer, Chili und/oder Harrissa. 

Pikante Garnelen

Langoustines piquantes

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Seawater-Gamba geschält, entdarmt und gewaschen

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe gewürfelt

1 TL Ingwer gerieben

1 rote oder grüne Chili entkernt, in Ringe geschnitten

1 TL gemörserten Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

1 kleiner Bund Koriandergrün, ersatzweise Basilikum, oder Petersilie gehackt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zitronenspalten

Zubereitung:

Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Das Öl angießen und Knoblauch, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel dazugeben und bei sanfter Hitze 1-2 Min. unter Rühren dünsten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Paprikapulver und Garnelen zufügen und bei sanfter Hitze 2-3 Min. unter Rühren dünsten. Die Pfanne mit Inhalt für weitere 5-10 Min. bei 60° Grad im Backofen belassen. Die Garnelen leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit dem Koriandergrün bestreuen und mit den Zitronenspalten auf Tellern anrichten.

Tipp:

Dazu passt kross gebackenes Linsenbrot oder Fladenbrot.

Jus von Hummer und Krustentieren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Karkassen bzw. Schalen von Krustentieren wie z.B. Hummer, Languste, Gambas, Kaisergranat etc.

1 Bund Suppengemüse

2 Sternanis

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsaat

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Pfefferkörner

2 Nelken

3 TL Tomatenmark

2 Zweige Thymian

4 EL Olivenöl

½ L trockener Rotwein

4 cl Portwein rot

4 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Karkassen mit der Geflügelschere oder mit dem Küchenbeil zerkleinern und bei 120 – 140° Grad im Ofen bei Umluft trocknen. Das dauert ca. 20- 30 Minuten. Die Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern, Knoblauch und Zwiebel mit Schale in Stücke schneiden. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten, außer dem Rotwein, Portwein und Noilly Prat zu den Karkassen geben, den Ofen auf 180 ° Grad schalten und für ca. 20 Minuten alles unter mehrmaligem Durchheben sanft anrösten. Nun Karkassen, Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Rotwein, Portwein und Noilly Prat ablöschen, einmal aufkochen lassen und soviel eiskaltes Wasser zufügen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Abermals zum Kochen bringen, die Temperatur auf leichtes Köcheln drosseln und für 1-2 Stunden auf dem Herd lassen. Nun die Krustentierjus durch ein feines Sieb Sieb in eine Sauteuse umfüllen und so lange einreduzieren, bis sich ein kräftiges Krustentieraroma gebildet hat. Das war´s.

Tipp:

Aus der Krustentierjus können Sie viele wohlschmeckende Saucen zaubern. Fügen Sie einfach ein gutes Stück Butter, Sahne oder Creme Fraiche zu, schmecken mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ab und binden die Sauce mit ein wenig Mehlbutter leicht an. Weitere mögliche Aromen sind: Koriandersaat, Koriandergrün, Biolimettenabrieb, Chili, Zimtrinde, Kardamom.

Hummerragout in Portweinsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroßer Hummer (12 Minuten gekocht), ausgelöst und in mundgerechte Stücke zerteilt

200 ml Hummerjus ( dieses Rezept finden Sie auch auf unserer Homepage)

100 ml Portwein

1 EL Butter

1 EL Crème double

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Hummerstücke mit wenig Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in eine flache Form geben und bei 60° Grad im Backofen für 15-20 Minuten sanft erwärmen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in einer Sauteuse auf ca. die Hälfte einkochen. Die Hummerstücke mit der Portweinsauce begießen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Achten Sie bei der Zubereitung von Hummer und Languste auf kurze Garzeiten beim Abkochen und auf sehr vorsichtiges Erwärmen, da das Fleisch sonst eine gummiähnliche Konsistenz annimmt und das wunderbare Aroma frischer Krustentiere eingebüßt wird. Die Zugabe von sehr wenig Chili und/oder einer Prise Currypulver allerbester Qualität steigern das Eigenaroma.