Chili-Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

300g Mayonnaise (möglichst hausgemacht)

2 rote Thai-Chilischoten

¼ TL Kreuzkümmel

Koriandersaat

Kurkuma und Chilipulver

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Zitronensaft

1 EL glatte Petersilie oder andere Kräuter- fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Die Gewürze im Mörser zerreiben, die Chilischoten zufügen, ebenfalls mörsern und in eine Schüssel umfüllen. Alle anderen Zutaten dazu geben und gut vermengen.

Carpaccio von sautierten Jacobsmuscheln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 mittelgroße Jacobschmuschelkerne (ohne Rogen)

1 Tasse feine Streifen von Wurzelgemüsen (Möhre, Sellerie, Lauch)

1 TL Butter

4 cl Noilly-Prat

1 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Olivenöl und Butter hineingeben und die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten St. Jacques Muschelkerne pro Seite ca. 10 Sek. hellbraun anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen, die Gemüsestreifen und Noilly-Prat in der Pfanne einmal aufkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die St. Jacques Muschelkerne möglichst dünn aufschneiden und für einige Minuten auf den lauwarmen Gemüsestreifen nachziehen lassen, damit sich die Aromen schön entfalten können.

Tipp:

Das Muschelcarpaccio können Sie an einem kleinen Salat servieren oder auf einer Fischsuppe, Kokossuppe oder auch Gemüsecremesuppe reichen.

Brokkoli - Indisch Ayurvedisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Brokkoli

1 EL Ingwer, gerieben

2 EL Ghee

1 TL Kreuzkümmel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Espressolöffel Garam Marsala

1 TL Korianderpulver

1 TL Kurkuma

1 Espressolöffel Bockshornklee

Meersalz

Zubereitung:

Brokkoliröschen abschneiden, den Stiel schälen und würfeln. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Ghee darin schmelzen und die Gewürze zufügen. So bald die Gewürze zu duften beginnen, den zerkleinerten Brokkoli zufügen und vorsichtig leicht anbraten, 2-3 EL Wasser zufügen und unter Rühren ca. 4 Minuten bissfest garen. Mit Meersalz abschmecken und servieren.

Bratkartöffelchen mit Chorizo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g kleine Kartöffelchen

100 g Chorizo, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln

½ TL Chiliflocken

3 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Grob gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Kartoffeln in wenig Salzwasser „al dente“ garen. Abschütten, ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Brat-Olivenöl in ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dabei gelegentlich wenden. Die Chorizo zufügen und solange weiter braten, bis die Kartoffeln schön knusprig sind. Mit Knoblauch und Chilliflocken bestreuen und 1 Minute weiter braten. Die Kartoffeln mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

Servieren Sie die Bratkartöffelchen mit Aioli oder Zitronenmayonnaise

Bolognese

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 rote Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Stange Staudensellerie

100 g Pancetta (Bauchspeck)

200 g Hackfleisch vom Freilandschwein

200 g passierte Tomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Bratöl

0,1 L Weißwein

1/8 L Kalbsfond oder Gemüsefond

2 EL Bio-Tomatenmark

2 Zweiglein Oregano

Zubereitung:

Zwiebel, Möhre und den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Pancetta in hauchdünne Streifchen schneiden. Einen Bräter - möglichst aus Eisen - ersatzweise einen Topf, mittelstark vorheizen. Das Bratöl angießen und die Gemüsewürfel und Pancetta unter Rühren für 3-4 Minuten sanft anschwitzen. Das Hackfleisch und das Olivenöl zufügen und für weitere 5-8 Minuten rühren, bis der Saft vom Hackfleisch verdampft ist und die Masse anfängt zu braten. Nun das Tomatenmark zufügen, einmal durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt alle anderen Zutaten in den Bräter oder Topf geben und bei schwacher Hitze ganz vorsichtig Niedertemperatur garen bei ca. 75-85 °Grad. Gelegentlich umrühren. Mindestens 3 Stunden am Herd lassen. 7-8 Stunden sind deutlich besser, dann haben sich alle Aromen wunderbar entfaltet

Vegane Bohnenbratlinge

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g Kidneybohnen

100g Katzenaugenbohnen

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln

1 EL Olivenöl

1 TL Essig

2 EL hausgemachtes Semmelmehl

1 Kräuterstrauß bestehend aus z.B. Petersilie, Koriander, Basilikum, Oregano, von den Stielen befreit und grob gehackt

1 Espresso-Löffel Rohrohrzucker

1 EL Weizenmehl

2 EL Kokosfett

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g Saitanpulver

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen, absieben und in wenig Wasser bei milder Hitze, ohne Salz, „al dente“ garen und abschütteln. Die Bohnen mit der groben Raspelscheibe einer Küchenmaschine zerkleinern. Schalotten-und Knoblauchwürfel im Olivenöl anschwitzen, die Kräuter zufügen und mit dem Essig ablöschen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verkneten, abschmecken und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Bratlinge aus der Masse formen und in einer vorgewärmten Pfanne in Kokosfett unter mehrmaligem Wenden ausbacken.

Tipp:

Die Zugabe eines Eigelbs bzw. die gleiche Menge veganer Eigelbersatz führt zu besserer Bindung der Bratlingmasse.

Blattspinat mit Sesamdressing – passt wunderbar zu Sushi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Blattspinat

Meersalz

2 TL Sesamsamen

1 EL Sesampaste

2 EL Sojasauce

3 EL Dashibrühe

½ TL Palmzucker

Zubereitung:

Spinat putzen, waschen, blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend wieder auflockern. Sesamsamen in einer Pfanne - ohne Fett - anrösten.

Sesampaste mit Sojasauce, Dashibrühe und Palmzucker zu einem glatten Dressing verrühren. Den Spinat im Dressing wenden, mit Meersalz abschmecken, in Schälchen füllen und mit den gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Beerensauce 

Zu Muscheln, Seefilet, Scholle, Steinbeißer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g gemischte Beerenfrüchte wie z.B. Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren

2 EL Fisch- oder Gemüsefond

1 EL Noilly Prat

1 EL Butter

1 TL Balsamico

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Beerenfrüchte kalt abwaschen und abtropfen lassen. Die abgetropften Beerenfrüchte gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Sauteuse innerhalb von ungefähr 2 Minuten unter Rühren garen. Die Beerensauce mit dem Mixstab pürieren und abschmecken.

Tipp:

Einige Beerenfrüchte zur Seite legen und als Dekoration verwenden. Die Beerensauce passt sehr gut zu Jakobsmuscheln, Seeteufel, Scholle, Steinbeißer und zu hellem Geflügel, wobei hier der Fischfond bei der Zubereitung natürlich durch Geflügelfond ersetzt wird.

BBQ-Parmesan-Tomaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

4 mittelgroße Tomaten

2 EL Paniermehl

2 EL Parmesan, gerieben

1 EL frische Kräuter nach Wahl, grob gehackt

1 TL Bio-Balsamico

1 EL Sojasauce

1 TL Sezchuanpfeffer

1 EL weiche Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inklusive Tomatenfruchtfleisch, in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum gewünschten Garpunkt dort belassen.

Bayerische Crême

Creme bavaroise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

½ l Milch

½ l Sahne

4 Eigelb

125g Vollrohrzucker

1 Vanilleschote

7-8 Blatt Gelatine oder Agar-Agar

Zubereitung:

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die heiße Milch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen unter die Ei-Masse heben und solange auf dem Herd weiterrühren, bis die Masse bindet. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in die auf ca. 50° Grad abgekühlte Masse einarbeiten. Die Crême solange abkühlen, bis diese zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben und die Crême bis zum Servieren kalt stellen.

Zubereitung Agar-Agar

Agar-Agar muss vor dem Kochen in einer kalten Flüssigkeit angerührt werden. Agar-Agar geliert nur, wenn es vor der weiteren Verarbeitung mindestens 1-2 Minuten in einem Teil der zu verarbeitenden Flüssigkeit gekocht wurde. 8 Gramm Agar-Agar entsprechen 5-6 Blatt Gelatine.

Tipp:

Die Bayerische Crême können Sie vielfältig abwandeln durch die Zugabe z.B. von aufgelöster Schokolade, Kaffeepulver, geriebenen Nüssen, Fruchtpürrée oder Liköre aller Art.