Ossobuco alla milanese vom Tafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Brat-Olivenöl oder Butterschmalz

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

600 g Kalbstafelspitz

1 Glas Weißwein

125 ml Brühe

4-5 gehäutete und gewürfelte Tomaten

4 EL Jus

20 g Bacon oder Rohschinken, in feine Streifen geschnitten

Jeweils eine Möhre, eine Stange Staudensellerie, eine Zwiebel

1 EL grob gehackte Petersilie

Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien. Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 75° Grad vorheizen und den Tafelspitz für 3 Stunden angaren. Die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und den Tafelspitz für weitere 2 Stunden im Ofen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vier oder acht Scheiben daraus schneiden. Die Scheiben leicht salzen.

Die Hälfte des Brat-Olivenöls bzw. Butterschmalzes in eine mittelstark vorgeheizte Pfanne geben, die Tafelspitzscheiben von beiden Seiten hellbraun anbraten und anschließend bei ca. 60° Grad warmhalten.

Möhre, Zwiebel und Sellerie in Würfel schneiden und in dem restlichen Brat-Olivenöl bzw. Butterschmalz glasig dünsten. Den Weißwein angießen und fast vollständig verdampfen lassen. Die Brühe angießen und um die Hälfte einkochen. Die Butter, den Zitronenabrieb und Mehlbutter zufügen, mit dem Schneebesen glattrühren, 1-2 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel, die Jus und die gehackte Petersilie in die Sauce geben und einmal schwach aufkochen lassen. Die Tafelspitzscheiben auf Tellern anrichten, leicht pfeffern und mit der Sauce bedecken.

Tipp:

Da Tafelspitz vom Kalb sehr aromatisch und wunderbar zart ist, kommt diese Variante bei den meisten Gästen besser an als das Original mit Beinscheiben vom Kalb.